En entradas anteriores veníamos revisando las prácticas que están permitidas en enología, al menos en Argentina, por el INV (Instituto Nacional de Vitivinicultura)
Prácticas enológicas lícitas.
De un total de 51 prácticas, la práctica número 10 habla del agregado de ácido ascórbico,más conocido como vitamina C, al vino.
Este ácido es un poderoso antioxidante que si bien se encuentra en el mosto y en la mayoría de las frutas en estado natural, en el vino desaparece por el proceso de fermentación en el que es consumido por las bacterias y levaduras presentes en dicho proceso.
Además, el vino se oxida fácilmente en contacto con el oxígeno durante la aireación.
En ocasiones, normalmente después de una aireación excesiva, parte del hierro que se encuentra en forma ferrosa pasa a transformarse en hierro férrico en contacto con el oxígeno. Esto se denomina una quiebra férrica y se aprecia porque el vino pierde su limpidez, se vuelve turbio.
En el caso de los vinos blancos los iones de hierro reaccionan con el ácido fosfórico formando fosfato férrico, que a su vez reacciona con las proteínas, provocando la floculación (coagulación) de éstas. A este fenómeno de enturbiamiento de los vinos blancos se le conoce como quiebra blanca.
El ácido ascórbico ha sido típicamente usado en enología durante los últimos 30 años como antioxidante durante el procesamiento de algunas variedades susceptibles a la oxidación como el Sauvignon Blanc. Su empleo, como generalidad, solo se justifica en el procesamiento reductivo o híper-reductivo de mostos de aromas y precursores de aroma muy volátiles y de muy bajos contenidos fenólicos; no se recomienda su uso en mostos tintos.Se puede aplicar en uvas ya vendimiadas de parcelas problemáticas (estrés hídrico, mucha carga).
La adición de ácido ascórbico se realiza al mosto y antes del embotellado.Esta acción:
1. Evita la quiebra férrica reduciendo el hierro férrico a ferroso, que no provoca precipitaciones.
2. Por su sinergismo con el anhídrido sulfuroso, del cuál hablaremos en otra entrada debido a la importancia del mismo, con menos cantidad de éste, se evita la posibilidad de quiebra oxidásica.
3. Es imprescindible que el vino donde se añade acido ascórbico contenga de 15 a 30 mg./l. de SO2 (dióxido de azufre) libre. Favorece de este modo el desarrollo del «bouquet» o aroma.
4. En los vinos blancos, como antioxidante, evita el aumento de color del vino.
Fuente:
GLUTATION, ÁCIDO ASCÓRBICO Y SO2: VIEJOS CONOCIDOS, NUEVOS CONCEPTOS. Federico Casassa
Mendocina de pura cepa compartiendo experiencias desde la tierra del Sol y del Buen Vino.
Jurado de Cata Internacional Vinos de la Cordillera.
De profesión Médica.
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