Recientemente buscando información respecto a cantidad de hectáreas cultivadas de una determinada cepa en la página del INV- Instituto Nacional de Vitivinicultura  de Argentina, reparé en la sección fiscalización en un gran listado de «Prácticas Enológicas Lícitas» para vinos y otros productos vitivinícolas.

Muchas de ellas son conocidas, y tan inocuas que no reparamos en que deban ser fiscalizadas, pero no implican «agregados» al vino como muchas otras.

Lo cierto es que como enófila apasionada me encontré pensando en: ¿ Qué bebemos cuando bebemos un vino?

Por eso decidí compartir la información y explicar lo que implica cada una de ellas.

1. La adición de ácidos tartárico, cítrico, málico, tánico, tartrato neutro de potasio; el uso de calor o frío y el empleo de levaduras seleccionadas. (Ley Nº 14.878).
2. La mezcla de dos o más vinos provenientes de cualquier cosecha. (Ley Nº 14.878).
3. La alcoholización con alcohol vínico limitada para asegurar la conservación o la preparación de vinos especiales. (Ley Nº 14.878).
4. El uso de caramelo de uva en vinos especiales que posean una riqueza alcohólica total no inferior a 15 % v/v.(Ley Nº 14878).
5. El uso de fitato de calcio como clarificante (desferrizante). (Decreto 11712/59).
6. La clarificación azul. (Decreto Nº 06136/67 y Resolución INV Nº C-106/92).
7. El empleo de la polivinilpirrolidona para la correción del color y de los taninos. (Resolución INV N°: 1649/72)
8. El uso de carbón activado para corregir el color de vinos blancos provenientes de cepajes tintos vinificados en blanco, vinos blancos accidentalmente manchados por haber estado conservados en vasijas que hubieran contenido vinos tintos, vinos muy amarillos obtenidos de cepajes blancos y vinos blancos oxidados. (Resolución INV Nº C-1/99).
9. El uso de nitrógeno, anhídrido carbónico y argón, o sus mezclas, a fin de crear una atmósfera inerte, para la conservación, el trasvasamiento y embotellado de vinos, y el uso de nitrógeno en el embotellado de vinos espumosos. (Resolución INV Nº 133/73).
10. El uso del ácido sórbico y sus sales como antifermentativo en los vinos con azúcar fermentable. (Decreto Nº 2462/64).
11. El uso de anhídrido sulfuroso y sus sales. Se autorizarán únicamente como sales liberadoras de anhídrido sulfuroso: el metabisulfito de potasio (S2O5K2), el bisulfito de potasio (SO3HK) y el sulfito de potasio (SO3K2). (Resolución INV Nº. Nº281/85).
12. El uso de enzimas pectolíticas como clarificante. (Resolución INV Nº 432/65).
13. El uso de productos preparado a base de enzimas pectolíticas y tierras de diatomeas como clarificante de vinos. (Resolución INV Nº 813/63).
14. El empleo de bentonita como clarificante. (Decreto Nº 26244/44).
15. El uso de ácido metatartárico para la estabilización. (Decreto Nº 272/61).
16. La defecación, clarificación, centrifugación, filtrado y tratamiento por calor y frío, hasta lograr un producto biológicamente estéril para detener la fermentación. (Resolución INV Nº 281/85).
17. El empleo de dióxido de silicio coloidal, ovoalbúmina, gelatina e ictiocola, como clarificantes (Resolución INV N° C-77/89)
18. El empleo de membranas de electrodiálisis para la estabilización tartárica. (Resolución INV Nº C-29/95).
19. El uso de cremor tártaro para producir núcleos de cristalización, para destartarización. (Resolución INV Nº 1246/84).
20. El tratamiento del vino por la ureasa, activa en medio ácido producida a partir de Lactobacillus fermentum. (Resolución INV Nº 26/95)
21. El uso de tierras de diatomeas como clarificante. (Decreto Nº 13641/48).
22. El uso de celulosa como auxiliar filtrante (Resolución INV N° C-77/89).
23. El uso del ácido ascórbico como antioxidante de vinos. (Decreto Nº 5608/67).
24. El uso del ácido eritórbico y su sal sódica como antioxidante. (Resolución I.N V. Nº 1673/72).
25. El intercambio de iones-catiónico mediante el empleo de resinas intercambiadoras de iones. (Resolución INV Nº C.28/95).
26. El proceso de ósmosis inversa como método para la desalcoholización parcial de vinos. (Resolución INV Nº A-278/94).
27. La elaboración de Vinos livianos o vinos cosecha temprana cuyo contenido alcohólico se situe entre 5 % v/v y 11,5%v/v.  La relación uva/vino mínima de estos vinos no podrá ser inferior a 130 kg / 100 litros. (Resolución INV NºC-9/11).
28. La edulcoración de vinos en existencia, cualquiera sea su año de elaboración y categoría, con mosto virgen, jugo de uva, mosto sulfitado, mosto concentrado, mosto rectificado, mosto concentrado rectificado, arrope, mosto alcoholizado, mistela y vinos especiales. (Resolución INV Nº C-149/94).
29. El uso de esencias naturales como aromatizantes del producto sangría. (Resolución INV Nº 120/76).
30. El uso de caseinato de potasio como clarificante. (Resolución INV Nº 1238/84).
31. El uso de alginato de potasio como clarificante en la elaboración de vinos espumantes obtenidos por fermentación en botellas y para los cuales la separación de borras se efectúa por degüello. (Resolución INV Nº 47/98).
32. Unica y exclusivamente el uso conjunto de bicarbonato de potasio con metabisulfito de potasio en forma de pastilla. (Resolución INV N° C1/01).
33. El uso de la sacarosa en la elaboración de vinos espumantes (Ley N° 14.878).
34. La utilización de bacterias lácticas para desacidificación microbiológica. (Resolución INV N° C.23/04).
35. El uso de la goma arábiga en vinos, como coloide protector estabilizante. (Resolución INV N° C.26/04).
36. El uso de manoproteínas de levadura en vinos como estabilizante. (Resolución INV Nº C.19/06).
37. El proceso de Osmosis Inversa como método para la desalcoholización   parcial   de   los   vinos   utilizando   el   equipo   Marca   MICHAEL PAETZOLD,  Modelo  2005  -OS  1000  perfomance,  de  origen  francés  y  todo  otro equipo  que utilice  la  misma tecnología,  previo  ensayo,   aprobación  y  autorización del INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA.  Este  procedimiento  no  debe  ser  utilizado  en  vinos  que  presenten  defectos organolépticos y/o en vinos ya desalcoholizados. El grado alcohólico volumétrico no debe  ser  disminuido  en más  de DOS POR  CIENTO (2 %) en volumen.  (Resolución C.24/2006).
38. El proceso de Osmosis Inversa como método para la desalcoholización  parcial  de  los  vinos  utilizando  el  equipo  Marca  OLIVEROGAR, Modelo  OLEVERSEP  8,  de  origen  italiano  y  evaporador  de  triple  efecto  Marca BUCCOLINI  y  todo  otro  equipo  que  utilice  la  misma  tecnología,  previo  ensayo  y autorización del INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA.  Este  procedimiento  no  deberá  ser  utilizado  en  vinos  que  presenten  defectos organolépticos y/o en vinos ya desalcoholizados. El grado alcohólico volumétrico no deberá ser disminuido en más de DOS POR CIENTO  (2  %)  en  volumen. (Resolución C.3/2008).
39. La puesta en contacto con duelas, trozos y/o virutas de madera de roble, por separado o en conjunto, con el objeto de transmitirles ciertas características provenientes de dicha madera (Resolución C.23/2008).
40. El Proceso de Conos Rotatorios como Método para la Desalcoholización Parcial de los Vinos utilizando el equipo Marca Flavourtech PTY LTD., Modelo SCC10.000, de origen ESTADOS UNIDOS DE AMERICA (USA), y todo otro equipo que utilice la misma tecnología, previo ensayo, aprobación y autorización del INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA.(Resolución C.24/2008).
41. La  adición  de  ácido  láctico  para  la corrección de acidez en vinos. (Resolución C.16/2009).
42. La adición de lisozima al mosto y al vino   con   el   objeto   de   controlar   el   crecimiento   y   la   actividad   de   bacterias responsables  de  la  fermentación  maloláctica  en  el  vino  y  para  reducción  de contenido en dióxido de azufre. La dosis utilizada no debe superar los QUINIENTOS MILIGRAMOS POR LITRO (500 mg/l).  Cuando  el  tratamiento  con  lisozima  incluye  el  mosto  y  el  vino,  la  dosis acumulada no debe sobrepasar los QUINIENTOS MILIGRAMOS POR LITRO (500 mg/l). (Resolución C.33/2009).
43. La adición de carboximetilcelulosa, para la estabilización tartárica de vinos blancos y espumantes. (Resolución C.14/2010).
44. El proceso de Ósmosis Inversa como método para la desalcoholización parcial de los vinos utilizando el equipo Marca DELLA TOFOLLA SEPARTECH, Modelo Impianto Moviro 8, de origen italiano y  todo  otro  equipo  que  utilice  la  misma  tecnología,  previo  ensayo, aprobación  y autorización del INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA.  Este  procedimiento  no  deberá  ser  utilizado  en  vinos  que  presenten  defectos organolépticos y/o en vinos ya desalcoholizados. El grado alcohólico volumétrico no deberá ser disminuido en más de DOS POR CIENTO  (2  %)  en  volumen. (Resolución C.16/2011).
45. El uso de levaduras inactivas, autolisados de levaduras, paredes celulares o cortezas de levaduras, ya sea en forma individual o asociadas con otros nutrientes, que hayan sido previamente aprobados por este organismo, como nutrientes y activadores de la fermentación alcohólica en la elaboración de vinos. Los productos mencionados en el punto 1º, deberán responder a las especificaciones generales fijadas por la organización internacional de la viña y el vino (OIV). (Resolución C.47/2011).
46. Autorízase, como práctica enológica lícita, la adición de Quitosano al vino, para el cumplimiento de los siguientes objetivos: a) Reducir la concentración de metales pesados, como hierro, plomo, cadmio y cobre. b) Evitar las quiebras férricas y cúpricas. c) Reducir las cantidades de posibles contaminantes, especialmente de Ocratoxina A. d) Reducir la presencia de microorganismos indeseables como Brettanomyces. La dosis máxima de Quitosano a utilizar deberá ser: a) CIEN GRAMOS POR HECTÓLITRO (100 g/hl) para los objetivos a) y b). b) QUINIENTOS GRAMOS POR HECTOLITRO (500 g/hl) para el objetivo c). c) DIEZ GRAMOS POR HECTOLITRO (10 g/hl) para el objetivo d). (Resolución C.51/2011).
47. Autorízase como práctica enológica lícita, la adición de Dimetil Dicarbonato (DMDC) al vino a fin de: a)Asegurar la estabilidad microbiológica del vino embotellado que contenga azúcares fermentescibles. b)Prevenir el desarrollo de levaduras y bacterias indeseables. c)Bloquear la fermentación de los vinos dulces, semidulces y semisecos. Deberá comunicarse por escrito con al menos CUARENTA Y OCHO (48) horas de anticipación a la Dependencia del Organismo de su jurisdicción, indicando inicio de la práctica y tiempo estimado de duración de las operaciones. La mencionada nota debe ser firmada por el técnico responsable del establecimiento. En caso de no concurrir personal del INV , el día y hora indicada, la firma podrá dar inicio a la práctica establecida. La adición sólo podrá efectuarse inmediatamente antes del embotellado, entendiéndose como tal, a la introducción del producto con fines comerciales en envases de una capacidad igual o menor a 5 litros, y en función de los estipulado en el apartado c) del Punto 1º precedente, la adición se efectuará en el momento previo al proceso de paralización de la fermentación. El tratamiento sólo podrá aplicarse a los vinos que posean un límite máximo de CERO COMA VEINTITRES MILILITROS POR LITRO (0,23 ml/l) de metanol. La dosis utilizada no debe superar los DOSCIENTOS MILIGRAMOS POR LITRO (200 mg/l) expresada en DMDC. (Resolución C.49/2011).
48. Establécese que todo equipo para la dosificación o agregado de Dimetil Dicarbonato (DMDC) al vino debe ser autorizado, por el INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA (INV). El equipo dosificador deberá tener un mantenimiento correcto, el que quedará acreditado en forma anual por la empresa fabricante del mismo, debiendo ésta otorgar el correspondiente certificado. Apruébase el servicio de adición de Dimetil Dicarbonato con equipos dosificadores específicos por parte de empresas prestatarias del mismo. Dichas empresas deberán inscribirse ante el INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA en la Delegación de su jurisdicción, debiendo dar cumplimiento para ello a los requisitos establecidos en el Anexo I de la presente resolución.(Resolución C.50/2011).
49. El uso del sulfato de cobre en vinos para eliminar el defecto de gusto y olor a reducido debido al sulfhídrico o sus derivados. (Resolución C.20/2012).
50.  El sistema de lavado y enfriamiento por lluvia de agua de bajo impacto y posterior secado con el objeto principal de enfriar la uva antes de su molienda. (Resolución INV Nº C.8/13)
51. El uso de levaduras encapsuladas para realizar la segunda fermentación alcohólica para la obtención de la efervescencia en la producción de vinos espumosos. El soporte de inmovilización de las levaduras deberá estar compuesto por alginatos de potasio y/o de calcio. (Resolución INV Nº C.36/15).
52. El agregado de suero de leche modificado libre de lactosa y alérgenos, como agente clarificante de vinos. (Resolución INV Nº C.06/16)

Debido a la extensión de las mismas me limito a enumerarlas en esta entrada y en las próximas iremos aclarando cada una de ellas.