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El Vino

Prácticas enológicas lícitas: Alcoholización con alcohol vínico

Prácticas enológicas lícitas: Alcoholización con alcohol vínico

En las entradas anteriores mencionábamos el listado de prácticas lícitas  https://lanocheenvino.com/2017/08/22/practicas-enologicas-licitas/ que en la actualidad el INV permite en relación al mosto y al vino.

Y revisando la ley general de vinos 14878  que data del año 1959 en su artículo 19 se observan que al principio de la sanción de la ley solo existían 4 prácticas autorizadas. El resto de las prácticas fueron ampliaciones de las mismas por decreto.

De la práctica número 1 ya hablamos https://lanocheenvino.com/2017/08/29/practicas-enologicas-licitas-correccion-de-la-acidez-del-vino/ la adición de ácidos tartárico, cítrico, málico, tánico, tartrato neutro de potasio, el uso de calor o frío y el empleo de levaduras seleccionadas.

La práctica número 2 : la mezcla de dos o más vinos provenientes de cualquier cosecha, la cual no requiere explicación.

La práctica número 3: La alcoholización con alcohol vínico para asegurar la conservación o la preparación de vinos especiales, que son los licorosos o generosos.

Especialmente los vinos fortificados son los que utilizan este tipo de producto no solo para su conservación sino para aumentar el grado alcohólico.

El alcohol vínico puede obtenerse por la destilación fraccionada de vinos, borras u orujos. La destilación fraccionada es un proceso físico utilizado para separar mezclas (generalmente homogéneas) de líquidos mediante un amplio intercambio de calor y masa entre vapor y líquido. Se emplea cuando es necesario separar soluciones de sustancias con puntos de ebullición distintos pero cercanos.

La elaboración del alcohol vínico se realiza para ser utilizado en los vinos generosos:

Categoría B: Es el vino seco o dulce cuya graduación alcohólica no sea inferior a quince por ciento en volumen (15%) y provenga, en parte, de la adición de alcohol vínico en cualquier momento de su elaboración.

Categoría C: Es el vino obtenido adicionando en cualquier momento de su proceso de elaboración indistinta, conjunta o separadamente cualquiera de los siguientes productos, mosto concentrado, mistela, arrope, caramelo de uva o alcohol vínico con una riqueza alcohólica total no inferior a quince grados (15° GL).

Y también se lo utiliza en:

Mistela, Aguardiente de vino, Mosto Alcoholizado, Cognac y Licor de tiraje o de expedición.

Para dar una idea de la importancia en cuanto a volumen de producción del alcohol vínico, la misma alcanza los 3 millones anuales.

En la antigüedad a los vinos generosos se les agregaba alcohol para que duraran más tiempo ya que es un excelente antimicrobiano (por lo mismo es muy usado en medicina) y aumenta la estabilidad de los vinos. En un principio se les agregaba al final del proceso de elaboración pero luego comenzó a añadirse en pleno proceso de fermentación ya que esta fermentación disminuye quedando parte de los azúcares sin fermentar y esto da un vino con mayor potencial de guarda y más complejo, aromático y dulce.

Y por último la práctica número 4 que consiste en el uso de caramelo de uva en vinos especiales que posean una riqueza alcohólica total no inferior a 15% v/v

El caramelo de uva es el mosto concentrado por calentamiento, con un grado mayor de caramelización y un contenido no superior de 200 g de azúcar por litro. El mismo se utiliza para endulzar ciertos vinos dulces o para dar color en los vinos especiales o generosos.

Continuamos en la próxima entrada con otras prácticas.

Fuente: INV

 

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