En entradas anteriores hemos descripto algunas de las prácticas enológicas que el INV contempla como lícitas. https://lanocheenvino.com/2017/08/22/practicas-enologicas-licitas/

Esta vez es el turno de hablar de la clarificación en los vinos.

Hace referencia a este método las siguientes prácticas:

–El uso de fitato de calcio como clarificante (desferrizante). (Decreto 11712/59).

-La clarificación azul. (Decreto Nº 06136/67 y Resolución INV Nº C-106/92

-El uso de enzimas pectolíticas como clarificante. (Resolución INV Nº 432/65).

-El uso de productos preparado a base de enzimas pectolíticas y tierras de diatomeas como clarificante de vinos. (Resolución INV Nº 813/63).

-El empleo de bentonita como clarificante. (Decreto Nº 26244/44).

-El empleo de dióxido de silicio coloidal, ovoalbúmina, gelatina e ictiocola, como clarificantes (Resolución INV N° C-77/89)

-El uso de tierras de diatomeas como clarificante. (Decreto Nº 13641/48).

-El uso de caseinato de potasio como clarificante. (Resolución INV Nº 1238/84).

-El uso de alginato de potasio como clarificante en la elaboración de vinos espumantes obtenidos por fermentación en botellas y para los cuales la separación de borras se efectúa por degüello.

-El agregado de suero de leche modificado libre de lactosa y alérgenos, como agente clarificante de vinos.

Pero ante todo habrá que hablar acerca del porqué el mosto o el vino necesita clarificarse.

Es frecuente que en la elaboración del vino hayan pasado macromoléculas de la uva al mosto como consecuencia de las operaciones de extracción de zumo, así como de β-glucanos producidos por el hongo Botrytis cinerea. Por lo cuál se hace imperioso el agregado de sustancias que favorecen la precipitación de materias en suspensión.

Clarificar significa añadir una sustancia reactiva o adsorbente para reducir o eliminar la concentración de uno o más compuestos indeseables causantes del enturbiamiento (Morris y Main 2007). Para comprender la turbidez o limpidez del vino es necesario analizarlo desde la perspectiva de los sistemas coloidales y su interacción con los agentes clarificantes.

Según Peynaud (1972) los agentes clarificantes pueden clasificarse de la siguiente manera:

– No proteicos

– Proteicos

Los clarificantes NO PROTEICOS son todos los agentes cuya forma de acción se basa en la interacción de cargas eléctricas entre las partículas enturbiadoras (micelas) y la sustancia clarificante; forman agregados y floculan (coagulan) por su peso. Algunos de ellos también tienen capacidades de adsorción, arrastrando mecánicamente algunos compuestos, también enturbiadores del vino (Badui et al. 2013).

Los principales agentes clarificantes no proteicos son los siguientes:

Los fitatos que se encuentran en distintas formas comerciales, pero todas tienen como base el ácido fitínico (ácido inositofosfórico). Este compuesto es utilizado para eliminar el hierro contenido en el vino, causante del enturbiamiento de este por quiebra férrica; precipitándolo en forma de combinaciones complejas difícilmente solubles. Se fabrican preparados de ácido fitínico destinados a la clarificación de vinos, entre ellos: la aferrina, que produce excelentes resultados. Otro preparado de este tipo es el fitato de calcio, utilizado sobre todo en Suiza. Otros productos italianos, como el enofito y purfina, producen resultados igualmente eficaces (Vogt 1972). No obstante, la sustancia más eficaz en la clarificación de los vinos es el inositotetrafosfato cálcico. Este producto se elabora a partir de la cola de cereales y en combinación con el calcio fija el hierro trivalente y lo precipita (Vogt 1972).

El ferrocianuro potásico. El Dr. Willheim Möslinger famoso enólogo de Neustadt/Weintrasse estudió a mediados del siglo XIX el problema de la quiebra azul (quiebra férrica) del vino, una alteración de vinos aireados con altos contenidos en hierro. Se trata de situaciones en las que el hierro puede formar compuestos insolubles capaces de precipitar en la botella el cual es causado por combinaciones férricas, y, después de numerosos experimentos obtuvo excelentes resultados utilizando el ferrocianuro potásico; con ello logró precipitar el hierro contenido en el vino, en forma de azul de Berlín. Los vinos sometidos a dicho tratamiento adquieren un matiz claro y brillante, además muestran una ausencia total de agentes causantes de la turbidez, aun cuando se han almacenado por largos períodos de tiempo (Vogt 1972). Dicho compuesto fue aprobado para su uso el 8 de noviembre de 1923 tras numerosas investigaciones y experimentos (Vogt 1972). La clarificación azul (con ferrocianuro potásico) es uno de los métodos más eficaces en la clarificación de los vinos.

El dióxido de silicio. Kieselsol es el nombre genérico de una suspensión acuosa de dióxido de silicio. El kieselsol es un subproducto de la industria del vidrio. La mayoría de los kieselsoles se producen en Alemania y se venden como soluciones coloidales al 30%. El uso principal del kieselsol es para la clarificación y como sustituto de taninos durante la clarificación con gelatina de vinos blancos. Los kieselsoles tienen carga negativa y se enlazan electrostáticamente a proteínas con carga positiva que se adsorben e inician la floculación y sedimentación.

La Bentonita. Las bentonitas son silicatos de aluminio hidratados. Pero en términos caseros es arcilla con un gran poder decolorante. Contienen además cationes intercambiables (Mg2+, Ca2+, Na+ ) que juegan un rol importante en las propiedades físicoquímicas y varían en función del origen geográfico. No todas las bentonitas son convenientes para tratar los vinos. Algunas poseen una estructura grosera y confieren al vino defectos organolépticos. Otras, no tienen una capacidad adsorbente y un poder clarificante suficiente (Ribéreau-Gayon et al. 2003). 12 Las bentonitas que contienen sodio son las más utilizadas, ya que producen los mejores resultados para el tratamiento de los vinos. El empleo de las arcillas para clarificar y estabilizar los vinos es un procedimiento antiguo.

La Tierra de Diatomeas son las conchas fósiles de organismos microscópicos que viven en agua, son plantas unicelulares (algas o fitoplancton) que son la principal fuente de alimento para la vida marina. La Diatomita se extrae y se muele en un polvo que se ve y se siente como polvo de talco. Este polvo natural se llama tierra de diatomeas (DE) o harina de cáscara fósil.

El Alginato de Potasio . Sal de potasio del ácido algínico, extraído de varias algas .Producto clarificante en el curso de la segunda fermentación en botella de los vinos espumosos.
El alginato de potasio es un polvo blanco o amarillento, casi inodoro e insípido, que se presenta, mirado al microscopio, compuesto por fragmento de fibras.

Hasta aquí te hablamos de método de clarificación del vino con sustancias no proteicas. Debido a la extensión del tema, te invitamos a leer clarificación proteica en nuestra próxima entrada.