Hace unos días La Noche en Vino tuvo la oportunidad de entrevistar personalmente en Cafayate a Alejandro Pepa, el creador de los vinos de Bodega El Esteco. Reunidos alrededor de una mesa – respetando el distanciamiento social- ubicados en un patio central de la casona donde se encuentra la bodega, bajo antiguos árboles frutales – vinos mediante- transcurrió esta cálida charla que les compartimos.

Una entrevista imperdible para conocer su historia y el pensamiento de uno de los enólogos más importantes de la Argentina. Para leer con una copa en mano.

LNEV: Alejandro, contános un poco de vos. Mendocino de nacimiento, acá en Cafayate, ¿como fue eso? ¿ que te trajo hasta acá?.

AP: si, yo soy de Mendoza, de San Martín. Mi familia estuvo dedicada a la vitivinicultura siempre, desde mis bisabuelos, mi abuelo,  y mi papá lógicamente. Actividad que con el tiempo tuvieron que abandonar por razones económicas argentinas. Por ese entonces yo decidí estudiar enología por vocación y para dedicarme a la empresa de mis padres (antes que dejaran la industria) pero lamentablemente después  no tuve la oportunidad porque se tuvieron que deshacer de las fincas y de la bodega en aquel momento.

Desde niño estuve vinculado al vino, al viñedo, al hacer vinos, a caminar por dentro de la bodega, a trabajar en las líneas de fraccionamiento, a cosechar con mis gamelas especiales (cajas de cosecha) para juntar mi propio dinero siendo aún muy chico. Estaba acostumbrado a poner cápsulas en la línea de botellas y de damajuanas, a caminar por la finca en San Martín,  a andar en los caballitos que tenía mi papá,  a divertirme y a trabajar también para vincularme con la empresa y acompañarlo a el.

Y estudié ni más ni menos enología por esa razón lógica que desde niño estuve muy conectado con el vino.

En una familias de esas uno toma vino desde chico. Me acuerdo que mi papá se sentaba a la mesa y le faltaba el vino, entonces me decía: «Alejo, anda a buscarme la jarrita de vino» y tenía que ir al sótano….yo encantado de vaciar la damajuana, llenar la jarrita y llevarla arriba. Y una vez ahí a probar el vino. Recuerdo que me costaba bajar las escaleras, bajar el sótano era todo un acontecimiento para mi. Para colmo además de las damajuanas de vino y las botellas, estaban los jamones colgados, los chorizos, las conservas…..¿viste esas familias típicas italianas? en realidad también francesa, (mi madre era de familia francesa aclara) y fue por todo eso que me vinculé mucho a la tierra y  a la industria y hacer vino fue lo que más me apasionó.

Antes de recibirme – continúa contando Alejandro- yo ya trabajaba en San Martín en distintos laboratorios. Hice una muy linda carrera en el laboratorio de enología en el Instituto Libertador de San Martín donde me dedicaba mucho al análisis del vino. Conocí muchísimas bodegas trabajando con ellos. Cuando me recibo empiezo a buscar trabajo como enólogo y es en ese momento cuando consigo trabajo en Cafayate. Vine, por mi vinculación en Mendoza, como Jefe a formar el centro de calidad de la bodega. Esa era mi misión. En ese año -1999- todavía no se estaba exportando y no estaba desarrollado el control de calidad como hemos llegado a tenerlo ahora. Actualmente tenemos todas las normas aprobadas, VRC, normas orgánicas, normas de sustentabilidad, hasta normas para veganos hemos hecho certificar. Todas las normas que están vigentes, sobre todo la VRC que es la más difícil e importante para nosotros y la cual lleva un trabajo de 20 años, las hemos implementado.

Cuando llegué me gustó mucho Cafayate. Vinimos con mi esposa y mi hijo que en ese entonces era chico y nos instalamos. (después nació mi hija). Nos fascinó el lugar: la pureza, el ambiente, la facilidad de horarios para estar con mis hijos, volver a almorzar a casa, la calidad de vida, poder ir a media mañana a un acto del colegio. Esa calidad de vida me apasionó mucho  y por eso nos quedamos. Aunque también significó alejarnos un poco de nuestras familias, lo solucionamos viajando nosotros o mejor aún viniendo ellos. Pasamos a ser de repente parte de un centro turístico para toda la familia. Empezamos a preparar la casa para recibirlos, siempre tenemos habitaciones extras para recibir gente, en definitiva nuestro hogar está abierto para familia y amigos y eso también me gusta mucho.

Cuando yo estudiaba, a Cafayate no lo conocía nadie y yo me imaginaba el Norte lejísimo y la verdad no es tan lejos de Mendoza, apenas 1050km -11 hs de viaje. En realidad no estaba tan lejos y sin embargo el arraigo y las raíces mendocinas te tienen atrapado ahí.  Mis familiares también se dieron cuenta que les di la oportunidad de descubrir el norte y eso me hace feliz. Cuando venían los veía enamorarse del Norte …se enamoraban mucho ….aunque yo no se si se enamoraban eso creía yo pero los miraba, comiendo empanadas, tomando vino, haciendo asados, descansando y mirando el paisaje increíble y bueno….esto es realmente para enamorarse pensaba yo.

2. LNEV: Conociendo los vinos salteños y mendocinos ¿cómo le resumirías a un extranjero las diferencias y similitudes entre  ambos vinos? ¿qué va a encontrar y qué no en cada uno de los vinos?

AP: Sus orígenes son distintos. Son valles totalmente diferentes. Estos 1050 km que separan a Mendoza de Cafayate hace su efecto en los aromas, en el color y en el sabor de nuestros vinos (los salteños). Marcan realmente una diferencia distintiva , y no estoy diciendo que cuál es mejor o cuál es peor, son diferentes y eso es lo importante. Luego el gusto del consumidor va a determinar  de que zona va a elegir los vinos para tomar. Pero sí te puedo asegurar que el Valle Calchaquí entrega una regionalidad muy marcada, un carácter único que es inconfundible. No solo son los 1050 km de distancia sino también la gran altura de diferencia. Acá, en Cafayate,  la base es de 1700 mts snm y eso que estamos en la parte más llana. Ya hay proyectos a 200o – 2400 y hasta 3000 mts snm. Esa altura genera en las uvas un diferencial muy importante de sabor. En cuanto a aromas realmente encontramos una mezcla de aromas minerales, aromas muy remarcados. Vamos al caso de un Torrontés: un Torrontés resalta más el poder floral, el poder afrutado pero está exaltado respecto de un Torrontés en Cuyo. En un Chardonnay aparecen esos aromas de frutos tropicales y  minerales más importantes, más acentuados.  Analicemos un Malbec, en un Malbec de Cuyo vas a encontrar aromas de ciruelas, frutos rojos elegantes, afrutados con una sedosidad  de boca muy importante, pero te venís al valle a la altura del Valle Calchaquí y te encontrás con que esa fruta roja se transforma más en fruta negra, aparecen algunas especias, lo cuál es raro en un Malbec , algunas hierbas, unas notas como albahaca o un tomillo mezclado en la fruta negra. Jamás hablarías de una albahaca en un Malbec mendocino y esa sedosidad típica de los malbecs mendocinos acá en el norte aparece con cierta tensión, una tensión de boca con unos taninos que nos va a dar la cercanía a las montañas. Un tanino que entra redondo pero al final aparece con cierto cuerpo. Es decir, que nos encontramos con vinos de altura que tienen un potencial de cuerpo ligeramente mayor a los vinos del Valle como los cuyanos. Para encontrar esta tipicidad de vinos en Cuyo tenés que ir a las zonas más altas, más nuevas como Gualtallary, Chacayes, Altamira.

LNEV: en este momento está Tim Atkins en Mendoza, evaluando vinos para su reporte de vinos argentinos 2021. ¿Qué pensás vos de los puntajes sobre los vinos? 

AP: Pienso que son muy importantes. Es una necesidad porque el mundo del vino es gigante. Cuando vos caminas el mundo te encontrás con vinotecas que son super gigantes, con shops especializados en vino en donde hay miles de marcas de cientos de países productores y muy buenos y tu producto queda en un océano de marcas, en una góndola o en un pedacito de una góndola y de alguna manera alguien te tiene que seleccionar en esa marea. Una de las maneras de hacerlo sobre todo  cuando venís de una zona que recién ahora se está conociendo como es Argentina, y  dentro de Argentina Mendoza, que es sin duda la capital de los vinos, y más chiquito los Valles Calchaquíes y más chico aún el nombre de una bodega….y todo esa se va afinando tanto que llega a un punto que hay ,muchísima gente que no te conoce, que de los valles calchaquíes no les sale ni la palabra.

Entonces me preguntas ¿qué opino de los puntajes? Que es un juego y el que lo juega está decidido a que alguien experto como James Suckling, Robert Parker, Tim Atkins, Luis Gutierrez te puedan ayudar ,si tenés buenos puntajes, a que alguien te seleccione más fácilmente. Porque poniendo una pequeña medalla que diga 92 -93 ptos y ni hablar 97, realmente es más fácil. Cuando vos vas a una góndola o mirás la carta de un restaurante como consumidor te perdés, imaginate que me pierdo yo que me considero conocedor de vinos ¿como seleccionas dentro de tu nivel de precio? Alguien te tiene que dar una idea de lo que vas a consumir. Y esta gente experta te puede orientar. Un puntaje alto te va a estar diciendo que estás pagando por algo superlativo. Por arriba del promedio de los vinos.

La verdad jugamos ese juego y también estamos decididos a escucharlos y a aprender, y si te sacas una mal nota bueno habrá que estudiar un poco más para la próxima. Todos ellos que son expertos prueban cientos de vinos más que los que probamos nosotros y si uno les saca provecho podes sacar información, te pueden contar hacia donde va el mercado o que es lo que le está gustando a la gente.

LNEV: ¿Alejandro Pepa que prefiere elaborar varietales o blends?.

AP: Los dos. Por ejemplo el Sauvignon Blanc que degustamos hace unos momentos que es 100% varietal me apasiona y si vamos a un Cabernet Sauvignon varietal  igual. Me apasiona. El Tannat es el mejor varietal de la zona y así también el Syrah y hasta el mismo Torrontés tan tradicional de acá que es una delicia.

Pero cuando empezas a jugar con un blend como el que estamos degustando ahora que es un Viognier- Marsanne – Roussane – Chardonnay – Torrontés te hace volar la mente a la diversidad. La nariz de uno, el color del otro y se vuelve más divertido. Realmente me apasionan los dos .

Me preguntás ¿dónde se luce más el enólogo?  En los dos. Porque uno viene siendo el arte de demostrarle a la gente la pureza varietal de la propia variedad de la uva, como se expresa un Sauvignon Blanc  o  un Cabernet Sauvignon  y para eso hay que buscarle puntos de cosecha, forma de elaborar en la bodega, etc. Y de la la otra manera es el arte de mostrar la mezcla, porque a veces trabajamos con un 3% de «x » varietal, un 2,5 , un 5…lo probás y decís….no bajále a 4 y de ese modo balanceas la mezcla. Son dos artes y los dos son divertidos.

Lo mismo que trabajar con o sin roble. ¿Tiene que tener roble o no? . A mi me encanta el roble, pero cuando hacemos nuestra línea Old Vines en full concreto, todo desde la elaboración a la crianza todo es concreto y no pasa por roble y encontrás destacada igualmente la pureza de  los aromas y te digo que también está buenísimo sentirlo.

LNEV: Ya que mencionas a la línea Old Vines, te animaste a salir al rescate de la uva criolla y en un vino alta gama. ¿Qué te motivó a hacerlo?

AP: La primera cosecha de esa línea que presentamos en el mercado fue en el 2015. Ese año presentamos Torrontés, Criolla, Cabernet Sauvignon, …todo bajo el paraguas de Old Vines y  bajo el concepto de rescatar la historia de nuestros abuelos y mostrarla.

Nosotros en nuestra finca de Bodega El Esteco tenemos la suerte, que no es habitual en el mundo, de tener viñedos centenarios. En las etiquetas ven marcadas fechas pero tenemos la seguridad de que son más antiguos que el año que allí figura. Esas fechas son los registros que nosotros logramos encontrar para avalar de cuando son, pero de la charla con la gente se deduce que son vides centenarias. Y lo corroborás cuando ves los viñedos y son gigantes, son árboles, están doblados. Para mí son como las  personas. Una persona de 100 años te da la sabiduría, te da el haber caminado toda la vida, te da el intelecto, podes aprender muchísimo pero ya no es tan productivo. Y eso es lo que me imagino yo de un viñedo de estos. Hay que tenerles respeto. Es una belleza recorrerlos. Y siguen en pie gracias a que no se concretó el proyecto de injertar o cambiar los viñedos de Criollas por Torrontés. Antiguamente era todo criolla pero después surgió en la Argentina una época en la que se tomaba más blanco y casi nada de rosado o tinto. Y fue allá por el año 2010 que empezamos a trabajar la idea y recién lo presentamos en el 2015 cuando encontramos la forma de presentarlo que fue full concreto, levaduras nativas, racimos enteros, hollejos a la vieja usanza que es lo que encuentran en ese vino que está fantástico.

……..Y lo otro que me llevó a elaborar un vino de uva criolla es una historia personal. Y es que a mi papá le gustaba mucho. Y en esa época cuando yo era estudiante discutía con el porque probaba vinos de Luján de Cuyo y le decía «mira este Malbec, mirá este Cabernet, esto tenemos que tener en nuestra finca» (nosotros teníamos Criolla, Bonarda) y mi papá me contestaba «hacete una criolla bien hecha y vas a ver que va a ser riquísima».

Y fue buena la idea. Un vino alta gama elaborado con criolla tiene su nicho, su consumidor, van a ser vinos de nicho.

Y ahora estamos haciendo un rosado de criollas con un precio para los jóvenes.  Pensado para ellos. Es un proyecto de la Liga de los enólogos que es un conjunto de enólogos millenialls. Enólogos millenialls de El Esteco junto a uno de San Juan  y dos de Mendoza. Entonces vas a poder probar un rosado de criollas con otra concentración, otro concepto, otro precio.

Respecto a la Old Vines criollas para el mi el punto culminante de este vino lo viví  en un restaurante en Kioto en Japón, con estrellas Michelin. Verme en ese restaurante con gente vestida con sus kimonos, sentados en el piso, con un maridaje de comida japonesa, con unas copas de cristal y ver una criolla en ese lugar  no te lo podes creer. En ese momento pensé ya más que esto no le puedo pedir a una criolla….mirá hasta donde llegó este vino.

Ya culminando la entrevista, debo destacar  el amor y  la pasión con la que Alejandro nos ha ido hablando de las uvas, de la tierra, del vino, de su elaboración. Sus palabras son cargadas de emotividad cuándo nos cuenta y uno puede comprender así el porqué de la calidad de sus vinos….son vinos pensados pero más sentidos….

…Y sin querer al escucharlo se viene a mi mente como nunca aquellas palabras de Jorge Luis Borges: “Vino, enséñame el arte de ver mi propia historia …como si esta ya fuera ceniza en la memoria.” 

Gracias Alejandro por tus anécdotas y tus enseñanzas.

Salud!

Cafayate, Salta. Febrero 2021.