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El Vino

Châteu d’Y quem: Un vino de lujo

Châteu d’Y quem: Un vino de lujo

Estaba hace algunos meses cenando en un restaurante muy clásico de Barcelona -el “Vía Veneto”-cuando se acercó el sommelier del lugar interesado por saber que vino íbamos a pedir. Y por supuesto, como siempre al hablar de vinos, esta charla con el sommelier puede volverse muy interesante.

Fue en ese momento que nos propuso conocer la cava del lugar, sin dejar de decirnos que poseían la bodega más importante de la ciudad. Ubicada a 6 metros bajo tierra, al descender nos encontramos con una extensa colección de vinos nacionales y franceses que son referencia en toda Europa. Pudimos observar que poseen añadas míticas de Bourgogne y Bourdeaux y según nos relató podían realizar verticales de bodegas de Ribera del Duero, deRioja o de Vega Sicilia como en ningún otro lugar en Barcelona.

Lo más interesante fue cuando nos presentó varias añadas de Châteu d’ Yquem. Ese vino blanco dulce tan representativo de los franceses. De la zona de Sauternes, de la cual ya hablamos en Los vinos de Sauternes

Pero lo que es apasionante es conocer la historia de este especial vino.

Según cuentan desde el mismo Château, su historia es como una novela, una saga épica completa de hechos y personalidades muy atractivas esparcidas a lo largo de cuatrocientos años.

El Château d’Yquem siempre fue inglés. Durante la Edad Media de hecho la propiedad perteneció al Rey de Inglaterra, quien también fue Duque de Aquitania al mismo tiempo.

En 1453, el suroeste de Francia fue tomado y puesto bajo el dominio de la corona francesa por Carlos VII .En 1593, se le otorgó la explotación a un descendiente de la familia real, Jaques Sauvage. Los archivos históricos del departamento de Gironde, así como los del mismo Château, demuestran que desde entonces ya existían prácticas con vinos y el método de cosecha tardía en el lugar.

Unos pocos años después, la familia Sauvage construyó el Château y pacientemente fue constituyéndose en el que es actualmente.

La familia se convirtió por completo en sus dueños en 1711, durante el reinado de Luis XIV. En 1785,Françoise Joséphine de Sauvage d’ Yquem contrajo matrimonio con el Conde Louis Amédée de Lur-Saluces. Tres años después, en 1788,el Conde moría en un accidente. La joven viuda se transformó en la cabeza de la familia demostrando una extraordinaria capacidad para el manejo de la propiedad. El vino del Château ya era muy apreciado por famosos de la época como Thomas Jefferson.
Françoise Joséphine construyó una nueva bodega en 1826 transformando al Château y desarrollándolo hasta llegar  a su reputación actual. Fue durante este período durante el cual el método de su elaboración fue perfeccionado.
Posteriormente fue Romain-Bertrand de Lur-Saluces, el nieto de Joséphine, quien tomó el manejo del Château.
En 1855, en un reconocimiento póstumo a “The Lady of Yquem”, el estado lo designó como el primero y único Cru Superior en la famosa clasificación realizada por pedido de Napoleón III.
Yquem atravesó un largo período de prosperidad en la última mitad de 1900. Gente de toda Europa realizaba largos viajes en búsqueda del preciado vino.
El Gran Duque Constantino,  hermano del Zar de Rusia, pagó 20.000 francos de oro por una barrica de Château d’Yquem, una cifra impensada para esa época.
Japón, quien se abrió al mundo durante la dinastía Meiji, también descubrió los placeres de Yquem.
Después de la muerte de  Romain-Bertrand, su hijo, el Marqués  Bernard de Lur-Saluces, se hizo cargo junto a su hermano menor, Eugène. Esta etapa de la historia de Yquem terminó con dos eventos dramáticos: la plaga de filoxera y la Primera Guerra Mundial.
En 1914, Yquem tuvo un rol en la guerra. El Château fue transformado en un hospital militar. Al final de la guerra, Bernard con 3o años, tomó el manejo de la propiedad y se mantuvo en ese rol por 50 años. Fue un hombre con carácter y mantuvo como un guardián la filosofía d’Yquem. Fue Presidente de la Unión de Crus Classés de la Gironde por 40 años, y fue el artífice de determinar diversos aspectos legales de Sauternes Appellation. El hizo mucho para desarrollar al Château d’ Yquem hasta su muerte en 1968.

Actualmente el cultivo de la vid en el Château se mantiene muy tradicional. Los fertilizantes usados son exclusivamente orgánicos y son utilizados en pocas ocasiones. Solo 20 hectáreas de las  113 son fertilizadas cada año. Este compuesto mantiene el equilibrio del suelo.

Los viñedos son podados numerosas veces en limitadas hectáreas durante los primeros días del invierno para alentar al máximo su maduración. Las variedades que se cultivan son principalmente Semillón (80%) y  Sauvignon Blanc (20%).

El semillón es podado 2 a 3 veces mientras que el vigoroso Sauvignon Blanc es podado en un 90%.

La cosecha se programa cuidadosamente, y al menos media docena de “tris” (selección) se llevan a cabo cada año para asegurarse de que sólo las uvas botritizadas sean seleccionadas. Cuando la botrytis cinerea se desarrolla normalmente las uvas se tornan marrones. El nivel de azúcar alcanzado dentro de las uvas se vuelve más concentrado, mucho más que en una maduración normal donde se alcanza entre 4 y 6 gramos. En este caso hablamos de 300 a 600 gramos de azúcar.

El objetivo de Château d’ Yquem es obtener un grado potencial de alcohol de 20 para lo cual requiere unos 360 gramos de azúcar por litro. Este atrevido juego de obtener tal concentración natural de azúcar, implica una larga espera con el riesgo real de que una cosecha entera se pierda. Un incremento de 18 a 20 grados de alcohol disminuye el volumen de jugo en un promedio de 50%. Esto hace en gran parte que Yquem tenga rendimientos tan bajos. 900 litros por hectárea en promedio.

Las uvas han sido cosechadas de la misma manera en Château d’ Yquem por centurias. En la época de cosecha, se ocupan unos 200 cosechadores divididos en cuatro grupos. Ellos cosechan solamente las uvas más botritizadas y que han alcanzado máxima concentración. Ninguna uva a la que le falte este criterio de selección pasa al próximo paso. Hay un promedio de cinco a seis pasos por vendimia. Sin embargo algunos años, cuando la cosecha comienza en octubre, y no se ha terminado aún en diciembre, es necesario hasta cosechar más de 10 veces, corriendo el riesgo que la vendimia ni siquiera alcance la calidad para un Yquem.

Las uvas recolectadas son llevadas a la bodega en la hora siguiente a su recolección. Ya en la bodega las uvas son prensadas tres o cuatro veces. Lo contrario que ocurre con otros vinos, el contenido de azúcar se incrementa con cada prensada. Esta primera prensada en una prensa neumática produce el 75% del total del jugo con un grado aproximado de alcohol de 19. La segunda prensa, extrae otro 15% con 21 grados de alcohol mientras que con la tercera se alcanza 25 grados de alcohol.

La gran parte de la pulpa se rompe, se despalilla y se coloca en una prensa vertical de baja capacidad. Si la cosecha es muy pequeña se usa la misma prensa vertical exclusivamente sin recurrir a la prensa neumática. Los vinos de varias prensadas son mezclados antes de la fermentación en barrica.

Inusualmente en Sauternes, la fermentación en Yquem toma lugar en barricas que mantiene el control al máximo sobre la más delicada y misteriosa parte de la enología. Solo barricas nuevas del mas fino roble francés son usadas cada año.

Cada barrica individual es monitoreada estrechamente, y el laboratorio del propio Château toma muestras para análisis regularmente. la fermentación debe estar finalizando en 2 semanas, sin embargo en algunos casos lleva hasta 6 semanas.

La fermentación en todos los casos se detiene naturalmente.

El alcohol contenido en un Château d’ Yquem varía desde 12.5° to 14.5°. Lo ideal es que se establezca en 13.5° con un contenido de azúcar residual de 120 a 150g/litro.

El vino elaborado de uvas recolectadas en el mismo día son estacionadas en forma separada por 6 a 8 semanas.

Un buen preliminar es elaborado de lotes específicos en la primavera siguiente a la cosecha.

Luego de probar el vino y realizar análisis de laboratorio, los vinos que no alcanzan los estándares estrictos del Château son dejados de lado.

La barrica que han sido seleccionadas son entonces movidas al sector de añejamiento de la bodega donde permanecerán por 20 meses. Cada barrica es rellenada dos veces por semana. Esto consiste en la adición de vino hasta completar el espacio aéreo creado por la evaporación en la parte superior de la barrica. Sin embargo, cada barrica es rotada unas 15 veces y luego el leve sedimento en suspension es removido por un proceso llamado “aleteo”. El riguroso proceso de selección continua  en la bodega. Y hacia el final del procedimiento de añejamiento una rigurosa selección es realizada mediante una cata a ciegas. Esto determinará el blend final de Château d’ Yquem.

Algo de esto explica el elevado precio de un Château d’ Yquem. Lo que puede comprobarse en la carta del restaurant Vía Veneto.

http://www.viavenetobarcelona.com/bodega

 

 

 

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