Mucho se escucha hablar de la adición de sulfitos al vino. Pero ¿qué son y por qué se usan?

El uso de sulfitos está permitido, y de hecho así lo expresa el INV (Instituto Nacional de Vitivinicultura) de Argentina en el listado de prácticas enólogicas autorizadas. https://lanocheenvino.com/2017/08/22/practicas-enologicas-licitas/

11. Uso de anhídrido sulfuroso y sus sales. Se autorizarán únicamente como sales liberadoras de anhídrido sulfuroso: el metabisulfito de potasio (S2O5K2), el bisulfito de potasio (SO3HK) y el sulfito de potasio (SO3K2). (Resolución INV Nº. Nº281/85).

Los sulfitos son sustancias presentes de manera natural en el vino (procedentes de la uva) o añadidas en la práctica enológica. Por tanto, no existen los vinos sin sulfitos sino los vinos sin sulfitos añadidos. En general, los vinos orgánicos, naturales y biodinámicos también contienen sulfitos, aunque tendrán muchos menos que los vinos convencionales.

Los sulfitos están presentes también de manera natural en otros productos fermentados como el queso, el yogur o la cerveza.

El término «sulfito» o «sulfuroso» es una manera abreviada de referirnos al anhídrido sulfuroso o el dióxido de azufre. De una manera general el anhídrido sulfuroso es una sustancia, que a las dosis empleadas en los vinos es totalmente inofensivo para el hombre y en los vinos se comporta como un potente antiséptico polivalente, además de un potente reductor que protege al vino frente a las oxidaciones.Aunque bien, un contenido alto de sulfito se ve representado en ciertas personas con mayor sensibilidad en jaquecas o dolores de cabezas luego de consumir el vino.

El dióxido de azufre (SO2) es un aditivo de vinificación. Es uno de los que más se utilizan y más controversia provocan. Es un gas incoloro, pero con un característico olor.

Sus funciones principales son:

. Antimicrobiano: Actúa dando asepsia al vino y sirve para cortar el proceso de fermentación cuando el enólogo lo desee. La principal utilidad de esta actividad del sulfuroso se presenta frente a las bacterias lácticas, durante la fermentación maloláctica.

.Acción selectiva sobre las levaduras: Lo hace estimulando la fermentación alcohólica pero no la fermentación maloláctica, impidiendo el picado acético.

.Antioxidante: los sulfitos ofrecen protección frente las reacciones de oxidación del vino. Esto permite una mejor conservación del mismo en la etapa de embotellado.

.Acción clarificante:En los mostos blancos, la presencia de anhídrido sulfuroso puede paralizar el inicio de la fermentación alcohólica durante 24 a 48 horas, y se puede producir un desfangado por sedimentación de las partículas contenidas en suspensión del mosto.

.Efecto sobre el aroma y el gusto:En cantidades moderadas, presenta un efecto positivo sobre la conservación de los aromas de los vinos, especialmente los de origen varietal, impidiendo su degradación por oxidación.

La oxidación es la reaccion del vino con el oxigeno. Puede alterar el color y el olor,o ensombrecer o secar el vino.

El vinificador puede utilizar anhídrido sulfuroso en cuatro momentos del proceso de fabricación. También puede proceder a añadir otros productos si le preocupa la oxidación.

.Durante la cosecha: El azufre se dispersa bajo la forma de metabisulfitos para inhibir la acción de las levaduras indígenas y para evitar la oxidación. Gracias a éste las uvas pueden ser transportadas a la bodega sin prisas.

.Durante la prensada: Se añade azufre para evitar que comienze la fermentación. Esto permite inocular las levaduras industriales que son seleccionadas por su resistencia al SO2.

.Durante la fermentación: Se añade azufre en cualquier momento del proceso de la fermentación pero sobre todo al final para parar o evitar la fermentación maloláctica. Un vinificador natural debe esperar que el ácido málico disminuya por si solo.

.Durante el embotellado: Se añade azufre para evitar la oxidación o toda acción microbiana en la botella.