En la entrada anterior  https://lanocheenvino.com/2017/08/22/practicas-enologicas-licitas/ enumeramos las prácticas enológicas lícitas que permite el INV en Argentina, y en esta entrada vamos a desarrollar  parte de la práctica 1 en el punto que habla de la adición de ácidos tartárico, cítrico, málico, tartrato neutro de potasio y la práctica número 42 que habla de adición de ácido láctico. Todas ellas prácticas destinadas a la corrección de la acidez del mosto o del vino.

Podemos comenzar diciendo en líneas generales que esta adición de ácidos se realiza para «corregir la acidez del vino».

La acidez se mide por el PH que es una medida que va del 0 al 14, siendo 7 un ph neutro y ácido cuando bajamos de 7 y alcalino cuando sube de 7. El 1 sería lo más ácido y el 14 lo más alcalino.

Los vinos siempre oscilan en una escala de acidez que va de 2.8 a 4. Siendo estos extremos indeseables en un vino.

En condiciones normales el vino posee una acidez propia que proviene de la uva en estado natural en el caso de los ácidos tartárico (exclusivo de la uva), málico (común a otras frutas) y cítrico. Y acidez que proviene de la fermentación de esa uva para los ácidos succínico (se produce  por acción de las levaduras),  acético (proveniente de la fermentación alcohólica y de la fermentación maloláctica en condiciones normales y de alteraciones bacterianas en caso de enfermedad del vino https://lanocheenvino.com/2015/12/07/el-vino-se-enferma-parte-i/  y láctico (proveniente de la fermentación de los azúcares).

La acidez en un vino es un aspecto muy importante en la elaboración del mismo, y puede ocurrir que naturalmente por defectos de la uva o por las condiciones climáticas a las que estuvo expuesta una cosecha el estado de madurez de la fruta sea insuficiente para dar un buen vino. Por lo cuál se debe realizar estas correcciones que con ciertos límites están autorizadas.

Generalmente los motivos para la corrección de esa acidez son: conseguir un vino bien elaborado u obtener un vino con determinado perfil para el gusto de los consumidores.

Como para aclarar un poco el concepto sin profundizar a nivel bioquímico la acidez total del vino se compone de: acidez volátil, que la otorga el ácido acético y acidez fija, que la da el resto de los ácidos. La acidez total es importante para asegurar el proceso de fermentación del mosto, para conseguir la estabilidad y por lo tanto para su conservación porque inhibe la presencia de microorganismos tan indeseables para un vino y también es sumamente importante porque influye directamente en las características organolépticas como el aroma, el color, el sabor y hasta la textura. Para dar una idea de esto podemos dar el ejemplo de un vino “lineal” que pasa rápidamente por el paladar tendrá muy poca acidez y un vino con buena estructura , equilibrado tendrá la acidez justa y un vino con exceso de acidez será punzante en el paladar.

Pero no solo importa la acidez total sino mayormente como se encuentra en relación a otros componentes presentes en ese vino lo que dará un equilibrio entre sus componentes y la relación entre sus ácidos (los vinos en los que se encuentra más ácido tartárico son más ácidos y agresivos que aquellos en los que predomina el resto de los ácidos que otorga una acidez más delicada dando un vino elegante, menos agresivo).

Respecto a la relación con otros componentes, las más importantes de esas relaciones son: la relación acidez-alcohol. De este equilibrio depende que no sobresalga ni el dulce del alcohol (etanol) que esconde la acidez, ni que un exceso de acidez reduzca la sensación alcohólica. La relación acidez-azúcares. En este caso cuando existe una gran presencia de azúcares se necesita de una gran cuota de acidez para mitigar el dulzor.

Y por último la relación acidez-taninos. De esta relación depende en gran medida la calidad de un vino o el resultado de un vino elegante, no agresivo. La acidez acentúa la astringencia de los taninos. Pero a su vez la segunda fermentación, la maloláctica de los vinos tintos suaviza los taninos y los hace equilibrados.

Entonces según lo expuesto en condiciones normales de una buena acidificación depende un vino equilibrado, de buen color, con estructura y agradable al paladar y una buena conservación del mismo.

Pero ¿qué ocurre cuando esto no se produjo espontáneamente? Es aquí cuando se necesita la corrección de la acidez.

Esta corrección puede ser  para disminuirla (desacidificación) o para incrementarla (acidificación).

La acidificación es una práctica muy frecuente solo que a veces esta “mejora” se realiza en detrimento de la calidad final del vino.

La acidificación puede ser indirecta, se realiza antes de cosechar las uvas. O directa cuando ya comenzamos su elaboración.

Es aquí cuando entran en escena lo que menciona la primera práctica enológica lícita: la adición de ácidos para acidificar o de tartrato neutro de potasio para desacidificar. En ambos casos lo que se realiza es una corrección de la acidez natural.

La más utilizada es la adición de ácido tartárico. Se puede agregar antes, durante o después de la fermentación, aunque el mejor momento es al final de la misma.

La adición de ácido tartárico tiene más incidencia en la bajada de pH que en el aumento de la acidez total, por lo que debe ser monitoreada en laboratorio. Es un ácido muy estable. El exceso de ácido tartárico afecta al gusto.

La adición de ácido cítrico influye muy poco en la acidez total. Es un ácido inestable que se altera biológicamente y que su exceso provoca sabor amargo en el vino.

El ácido málico es inestable y fácilmente atacable por bacterias y levaduras. Tiene un sabor agresivo y proporciona gusto verde al vino. Sólo se utiliza para corregir la acidez de los mostos antes de concentrarlos, aunque su uso en vinificación ha sido aprobado recientemente por la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino).

El ácido láctico es un ácido que suaviza los vinos y les cede aromas lácteos (manteca, leche). Tiene un aroma agradable que impacta en el vino. La OIV recientemente ha autorizado su uso para corregir la acidez total expresada en valores de ácido tartárico.

La aplicación de frío o calor también se utiliza para corregir la acidez. El frío disminuye la solubilización del ácido tartárico por lo que  se utiliza la técnica de quiebra por frío para disminuir la acidez, al precipitar los tartratos disminuye la acidez.

Para la desacidificación se utiliza principalmente el tartrato neutro de potasio. Su acción es precipitar los ácidos málico y tartárico.

El empleo de levaduras seleccionadas si bien se encuentra dentro de esta práctica no se utiliza precisamente para la corrección de la acidez aunque las levaduras si afectan la producción de ácidos. Pero su rol principal sería otro por lo cual lo dejaremos para una próxima entrada.