Las primeras fases por las que pasa la uva en su marcha hacia la transformación en vino, conducen hacia la maceración.  Recordemos que la vendimia es la recolección de los racimos desde la planta; el despalillado es la separación de la uva del racimo; el estrujado es el prensado de la uva y es la acción previa a la maceración.

Es la maceración una fase crítica y que en buena parte, definirá el vino que obtengamos. Clásicamente hay dentro del mismo proceso, tres etapas: una prefermentaria, una que ocurre durante la fermentación alcohólica y la tercera es postfermentativa.

Así como hay una maceración “clásica” también existe una forma diferente de producir el caldo y debido a la forma en la que se realiza, se llama maceración carbónica. La cuba contendrá los racimos enteros. Los que se queden en el fondo se romperán y liberan anhídrido carbónico que satura el ambiente, volviéndolo anaeróbico. Las uvas que permanecen enteras atraviesan un proceso al cual se lo llama “fermentación intracelular”. Si además se realiza a una temperatura constante de 23°C , se aceleran los tiempos y la uva se extrae en un lapso de 10 a 15 días.

El estado anaeróbico permite que haya una formación de etanol y glicerol dentro del grano, al tiempo que disminuye la acidez total. También se desarrollan nuevos aromas característicos. Los vinos producidos bajo esta modalidad tienen aromas a banana, caramelo, almendras amargas, canela y vainilla, entre otros. Son fáciles de beber con frutalidad y floralidad intensas. Se beben todo el año. Quienes hacen «vinos para mujeres» aprovechan positivamente este proceso.

Incluso cepajes de “segunda categoría” –por ejemplo, el Gamay- obtienen resultados de reconocimiento internacional en vinos obtenidos mediante la maceración carbónica.

Varios enólogos en Argentina recurren a este método, sino en la totalidad del vino, en una parte, precisamente para enfatizar el carácter frutal del mismo.