Hemos escuchado hablar mucho de lo bien que se llevan algunos vinos con los quesos.

Dicen que después del pan, el queso es el mejor compañero de un vino.

Pero ¿ cuál vino? ¿cuál queso? ¿ Cualquier vino con cualquier queso?

La verdad es que hay quesos que van bien con cualquier vino. Pero otros no, por lo cuál hay que tener precaución. Hay quesos difíciles de combinar como por ejemplo el roquefort.

Desde lo científico el motivo es que ambos, el queso y el vino,son productos fermentados y que las proteínas y las grasas del queso suelen enmascarar y hasta bloquear a algunos receptores del sabor por lo que pueden llegar a ocultar ciertas virtudes del vino y hasta incluso disimular algún defecto. Y en ese caso si el vino elegido es un vino suave para un queso intenso, entonces ese vino pasará desapercibido.

Como regla general en un acuerdo gastronómico ni el vino debe dominar al queso en sabor ni el queso al vino. Salvo que nos interese destacar la bebida en detrimento de los quesos o viceversa.

Una regla de maridaje antigua decía que para quesos fuertes había que elegir vinos fuertes. Pero no necesariamente debe ser así.

Con ese criterio volviendo al ejemplo del roquefort si lo bebiésemos con un Malbec de guarda con varias meses en barrica de roble, la intensidad de ambos sería tal que no podríamos diferenciar bien que sabor nos quedó al final. Y ni decir como nos quedaría el paladar de áspero.

En esta parte no voy a detallar la típica lista de quesos con el vino que mejor le va. Para lo cotidiano es poco práctico. (aunque como no puede faltar si la presentaré en la segunda parte).

A priori la idea es solo dejar una orientación práctica que podamos recordar fácilmente al momento de elegir nuestros quesos.

En primer lugar, hay que definir si lo que vamos a armar es una típica picada como nos gusta a los argentinos: quesos, salame, mortadela, jamón, y aceitunas. Y todo lo demás que se les ocurra agregar. Por ejemplo pickles. En ese caso se va a hacer difícil al combinar tener un resultado equilibrado. Tanta variedad de sabores será complicado de maridar.

Pero igualmente si lo tenemos pensado así, la recomendación es que sirvan primeros los quesos. Con un vino blanco por ejemplo o un tinto suave, joven con poca o nada astringencia si dentro de los quesos elegidos hay alguno muy estacionado. Y luego en un segundo momento servir los fiambres con otro vino. Acá si puede servirse un vino tinto con más cuerpo y les diría que nunca un blanco.

Lo otro a tener en cuenta es si la picada es solo una entrada que antecede a un plato principal les recomiendo elegir no más de 4 quesos variados. Pueden elegirse por diferente textura de los más blandos a los más duros, o por su sabor, de los más suaves a los más intensos. Y separar por tipo de leche. Y sí ayuda para limpiar el sabor entre queso un mix de frutos secos.

La cantidad recomendada por persona es de 25 gramos. Y para quesos intensos de sabor como roquefort y ahumados la mitad.

Es bueno sugerir a nuestros invitados que comiencen comiendo los quesos de los más suaves a los más fuertes. Y que a cada bocado lo acompañen con un sorbo de vino. Lo ideal para percibir si la combinación entre ambos fue exitosa es que antes de tragar el último bocado bebamos un sorbo de vino. Y al haber tragado ambos buscar si lo que nos quedó fue el sabor del vino, del queso o una grata sensación de ambos.

Si observamos que a cada bocado de queso le siguieron dos sorbos de vino, entonces en el juego entre ambos ganó el queso que necesitó ser mitigado con más vino. Y si ocurre a la inversa, con cada sorbo, comemos 2 o más trozos, entonces el que predominó fue el vino.

Lo ideal sería 1:1. Eso nos daría la pauta que se encontró equilibrio entre ambos.

Entonces habremos comido queso y vino, y no queso con vino o vino con queso.

Como tip les dejo que un vino que nunca falla para maridar con queso y que además sirve de aperitivo, es un espumante. Las burbujas de este tipo de vino y la acidez combinan perfecto con la totalidad de los quesos. Y nunca desestimar un rosado. Casi nunca se los menciona para acompañar  quesos.

Y otra sugerencia muy atractiva si se animan es acompañar un queso azul con un vino blanco tardío. La sensación que nos deja en el paladar es realmente muy deliciosa.

A probar! Que el cerebro tiene memoria gustativa y con la práctica nos llevará solo a elegir la mejor combinación.