Es habitual que a los enófilos solo les guste leer de vinos. Pero el vino es el resultado final embotellado de un proceso formidable. Por eso enamorada como soy de los procesos, les cuento que es el mosto y para que se utiliza.Si viviéramos en España deberíamos decir que el mosto es un vino joven fermentado en forma natural durante unos pocos meses en barrica de roble. Es habitual en zonas rurales y tiene cierto atractivo entre los locales.

Pero vivimos en Argentina y acá es el jugo de uva que contiene lo que no se utilizó en la elaboración del vino como la piel, la pulpa y las semillas. De allí la idea generalizada de pensar que el mosto es el desecho de la uva. En otras palabras podemos decir que es jugo de uva concentrado.

Pero tengo una amiga que se dedica a la venta de mosto y quién mejor que ella para aclararme el concepto.

Existen diversas calidades de mosto, y nada más lejos está de ser descarte. Por el contrario tiene que tener ciertas condiciones de calidad para ser aceptado para la venta. Mientras mejor conserve el aroma a vino y su color intacto mejor calidad. Por lo mismo hay zonas vitivinícolas que producen mejor mosto que otras.

Existen 3 tipos de mosto. El mosto simple, el mosto concentrado y el mosto sulfitado.

El simple es lo que queda de la prensada de la uva en fresco y aún no comienza el proceso de fermentación.

El concentrado es el mosto que comienza a deshidratarse.

Y el sulfitado es el mosto fresco que se lo conserva así mediante el agregado de anhídrido sulfuroso o de metabisulfito de potasio.

Y la pregunta obligada fue: ¿Para qué se utiliza?

El principal y más vendido es el mosto concentrado, al ser azúcar neutro se lo utiliza en jugos, gaseosas, jarabes, comidas de bebes, productos farmacéuticos, golosinas, dulces y  edulcorantes. Y también por su alto contenido en azúcar se ha estado experimentando en algunos países en la producción de biocombustible. En Japón y en Canadá por la mínima cantidad de viñedos que poseen se lo utiliza para la elaboración de vino. Y por eso existen también mostos «varietales» de Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Bonarda y Riesling. Y hasta se produce un mosto Kosher certificado por la comunidad judía y que se lo utiliza para comidas y bebidas Kosher.

Y también hoy ya se está comenzando a demandar un mosto orgánico que debe certificar su trazabilidad desde que sale del viñedo hasta que se transforma en el producto final. Esto lo hacen compañías certificadoras de la calidad que inspecciona cada etapa del proceso. Lo interesante de este producto es que está cada vez más demandado y su costo es un 30% mayor que el mosto no orgánico.

En algún momento el mosto llegó a ser un commodity pero igualmente hoy se exportan grandes cantidades que llegan a mover más de 90 millones de dólares en el país. Argentina es hoy el principal exportador a la cabeza de las provincias de Mendoza y San Juan. Y exporta a más de 30 países. Nuestros competidores son China y Estados Unidos que asimismo son compradores pero compiten en la producción con mosto de manzana y pera.

Según datos oficiales del INV, en el año 2015 en porcentajes el mosto se exportó a Estados Unidos (38,99%), Sudáfrica (21,06%), Japón (14,56%), Canadá (10,30%), Rusia (4,72%),Chile ( 2,75%), Turquía (2%), China (1,24%), Países Bajos (1,24%) y el resto a otros (3,13%).

Y los volúmenes exportados para el año 2015 fueron: Mosto Concentrado: 929.348 hl, Mosto Sulfitado: 14.686 hl.

Por lo que se puede observar, el mosto no es ningún desecho, por el contrario complementa a la industria vitivinícola generando millones de dólares al país.

Por lo tanto cuando bebemos un rico vino, no olvidemos lo que dejó en el camino su elaboración…