Ya sabemos que hay vinos «dulces» y vinos «secos». La uva, como la mayoría de los frutos, contiene azúcares que se presentan en mayor concentración cuanto más tiempo permanece en la planta, hasta su maduración. El sabor dulce en un vino se debe a la presencia residual de azúcares que no se han convertido en alcohol en el proceso de la  fermentación.

Cuando se habla de equilibrio en los vinos, uno de los puntos a considerar es un adecuado balance -a los ojos del enólogo- entre acidez, cantidad de azúcar y graduación alcohólica-. Hay un proceso que tiene lugar durante la descomposición de la glucosa y la fructosa, con la intervención de las levaduras. A esta serie de reacciones se la conoce como glicolisis -«ruptura de la glucosa» y es la responsable – en la última fase – de la aparición de alcoholes en el vino. Tiene tres etapas, en la primera se produce una conversión de las hexosas, que son azúcares naturales; aquí los fosfatos intervienen fuertemente necesitando grandes cantidades de energía de la masa.  La segunda etapa es la de la ruptura de las hexosas en compuestos carbonados y es la que después de reacciones complejas nos pone en la puerta de la tercera etapa, aquella en la que aparece el ácido pirúvico. Este ácido es el responsable de la glicerina – producto de la fermentación glícero-pirúvica, que se torna presente cuando vemos las «lagrimas» en una copa-; del alcohol etílico y el etanal – proveniente de la fermentación alcohólica-; y de los ácidos málico, cítrico y succínico – obtenidos de la respiración-.

A pesar de no haber descrito las ecuaciones químicas, podemos percibir que se trata de un proceso complejo e inestable. La mayor o menor exposición al aire, la mayor o menor carga de levaduras, o cualquier otro factor puede provocar un desequilibrio en el producto. Lo cierto es que hasta en los vinos más secos encontraremos más de 0,2 gramos por litro de glucosa y más de un gramo por litro de fructosa. Ellas serán las responsables de que percibas en la punta de la lengua los estímulos dulces que todos los vinos poseen.