El vino no tiene que ser ácido – sino sería otra cosa, como vinagre, por ejemplo – pero sí debe tener una acidez equilibrada con los otros actores principales: alcohol y taninos – en los tintos-.

La uva contiene en su pulpa tres ácidos esenciales: el tartárico, el málico y el cítrico. Se dan con mayor intensidad en la primera fase del fruto, cuando aún no tiene color. A medida que la uva madura, los ácidos se van transformando en azúcares, y comienzan a equilibrarse. Durante el proceso de fermentación, el ácido málico podrá transformarse en ácido láctico – en lo que se conoce como fermentación maloláctica -. Por el contrario, si dejamos que otro proceso de fermentación tenga lugar, podremos llegar al no deseado ácido acético, que convertirá a nuestro vino en vinagre.

Ahora, ¿es importante la acidez en el vino? y si lo es, ¿para qué?

Sí es importante.

Un índice de acidez (ph) elevado, no permite la sobrevida de bacterias, que deterioran al vino.

La acidez colabora en la conservación de los vinos estructurados y de guarda.

En el paladar, la acidez en los blancos es sinónimo de frescura.

La acidez en los tintos, influye en la coloración.

Estos son algunos de los motivos por los cuales, los enólogos deciden cuál es el nivel de acidez que van a tener sus vinos.