No es infrecuente que al hablar de espumantes (o espumosos) escuchemos hablar de Licor de expedición.

Pero…sabemos precisamente ¿qué es el licor de expedición? y ¿cuando se utiliza?

El licor de expedición es una mezcla de  vino y  azúcar qué se utiliza en la elaboración de vinos espumantes.

Todos los tipos de espumantes elaborados por el método tradicional (champenoise) reciben al salir del degüelle la adición de licor de expedición, necesario para rellenar las pérdidas de vino que tuvieron lugar en el degüelle.

Recordando un poco el método de elaboración de los vinos espumantes, luego de la fermentación de la uva, se procederá al embotellado, momento en que se agrega un licor de «tiraje», que no es lo mismo que licor de expedición. Este licor de tiraje es una mezcla de vino base, azúcar de caña y levaduras.

Luego del embotellado las botellas se taponan y se apilan en posición horizontal sobre unos listones de madera. Ya en botella el vino experimenta una segunda fermentación momento en el que se genera la «espuma».

Esto provoca una sobrepresión interna debido al desprendimiento de gas carbónico y es en este momento cuando las levaduras muertas forman un sedimento que se deposita en la botella (la reglamentación exige que el vino permanezca al menos meses en contacto con estas levaduras llamadas «lías»).

Tras este período de envejecimiento sobre listones de madera, se colocan las botellas en unos «pupitres» en posición inclinada e invertida (cuello abajo). Periódicamente se remueven las botellas dándoles una pequeña sacudida y un giro de 90 grados a fin de colocarlas cada vez en posición más vertical. Esta operación de removido permite el depósito del resto de las levaduras muertas junto al tapón de la botella.

Las botellas almacenadas ya en posición vertical invertida están listas para el «degüello».  Se sumerge el cuello de la botella en una salmuera a muy baja temperatura lo que origina la formación de un cilindro de hielo que encierra los restos de levaduras muertas. Al descorchar la botella se elimina este cilindro de hielo que sale bajo la presión del gas carbónico contenido en el vino ya efervescente. Esta operación se denomina degüello.

Antes de volver a tapar las botellas con un tapón de corcho se agrega el licor de «dosage» o de expedición que consiste en una mezcla de vino base espumante y y azúcar en cantidades variables.

Según el contenido de azúcar del licor el espumante será brut, extra brut, sec, demisec o dulce. La adición de licor de expedición debe ser mínima, con la única finalidad de compensar la manifestación de una acidez elevada y un C02 muy punzante, y ha de hacerse de forma que no se aumente el grado alcohólico del espumoso más de 0,5 grados.

Con dicha adición se vuelven más suaves y mejora el paladar. Lo que sí que es cierto es que cuanto mejor elaborado esté el espumante, menos cantidad de licor de expedición necesita. Los licores de expedición muy dulces se utilizan como herramientas para disimular defectos en vinos espumantes mediocres.

La adición de azúcar se efectúa utilizando un jarabe de elevada concentración de azúcar (75 por 100 en volumen), el cual se puede preparar con mosto, azúcar de remolacha o azúcar de caña, que se disuelven en vino viejo, al que se añaden después destilados. El jarabe, una vez preparado, se filtra.

La botella procedente del degüelle ha perdido una cantidad de vino variable (10-30 ml), pero como se tiene que añadir licor de expedición en una concentración determinada, las máquinas dosificadoras nivelan y dosifican.

Dicen que en Champagne las fórmulas de los Grand Crus llevan cognac por ejemplo, lo más común en el mundo es que se les agregue vino base del mismo que está compuesto el espumante listo para salir al mercado.

Fuente: inta.gob.ar