Entradas anteriores nos hemos extendido bastante acerca de las denominadas prácticas enológicas lícitas, es decir, aquellas prácticas que están permitidas por el INV (Instituto Nacional de Vitivinicultura) en Argentina, para realizar determinadas correcciones a los mostos y/o vinos.

En esta oportunidad hablaremos sobre:

• El empleo de la polivinilpirrolidona para la correción del color y de los taninos. (Resolución INV N°: 1649/72)
• El uso de carbón activado para corregir el color de vinos blancos provenientes de cepajes tintos vinificados en blanco, vinos blancos accidentalmente manchados por haber estado conservados en vasijas que hubieran contenido vinos tintos, vinos muy amarillos obtenidos de cepajes blancos y vinos blancos oxidados. (Resolución INV N°: C-1/99)

Para comenzar podemos decir que determinadas cosechas pueden llegar a dar uvas pobres en color. Recordemos que los responsables del color definitivo de un vino  son los polifenoles, que se dividen a su vez en antocianos y taninos: Los antocianos se encuentran en la pulpa y sobre todo en la piel de las uvas. Son los causantes del color definitivo del vino tinto.

Si esto ocurre está permitido el uso de polivinilpirrolidona con ciertas restricciones.

Pero, ¿Qué es esta sustancia denominada polivinilpirrolidona (PVP)?

El PVP fue inicialmente utilizado como un expansor del plasma sanguíneo y más tarde en una amplia variedad de aplicaciones en medicina, farmacia, cosmética y producción industrial.

La polivinil pirrolidona (Povidona) es un polímero sintético de la vinilpirrolidinona, sustancia tensoactiva que no se disocia en el agua en iones.​ Es un polímero amorfo, suministrado como polvo blanco de flujo libre con olor característico débil en solución acuosa. Es un componente frecuente de las lágrimas artificiales y en soluciones humectantes de lentes de contacto. Además sirve como sustancia aglutinante en la producción de tabletas, así como espesante hidrosoluble. Además se utiliza como aglutinante de comprimidos.  También lo contienen los ungüentos, óvulos vaginales, cápsulas de gelatina blanda, jabones líquidos y quirúrgicos. Si se le agrega iodo se forma un compuesto denominado povidona iodada que adquiere características antisépticas.

También se la utiliza en adhesivos, pinturas, cerámica, fibra de vidrio, y es la base para lacas y gel de pelo, como agente de espesante en formulas para el  blanqueo dental.

Como un aditivo alimenticio, la PVP es un estabilizador con código E1201.  Se utiliza en la elaboración del vino. Absorbe compuestos fenólicos oxidables y oxidados. Usando el mismo principio, se utiliza para eliminar los polifenoles en la producción de cerveza de producción para obtener cervezas claras con espuma estable.

Es una sustancia totalmente inocua y autorizada por el ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, alimentos y Tecnología Médica)

También está permitida la adición de carbón al mosto. Esto con el fin de
a) Corregir las características organolépticas de vinos procedentes de
mostos alterados por hongos como la podredumbre o el oídio.
b) Eliminar los posibles contaminantes.
c) Corregir el color:  de mostos blancos procedentes de variedades tintas de pulpa no
coloreada, de mostos muy amarillentos procedentes de variedades blancas y  de mostos oxidados.

Como se puede apreciar son múltiples las prácticas que se permiten para sacar terminado un vino al mercado. Lo interesante de esto es al menos conocer cuántos agregados podemos estar ingiriendo cuando bebemos vino.