En esta entrada continuaremos hablando de Clarificación del vino. En nuestra entrada anterior hablamos de los agentes No proteicos . Y ahora de los :

Agentes clarificantes PROTEICOS :

El encolado comprende la introducción en el vino de una proteína (cola) cuya floculación (coagulación) arrastra partículas que enturbian el vino y otras que son susceptibles de enturbiarlo. Tiene por lo tanto un efecto clarificante y estabilizante. El encolado es un juego de cargas y descargas de partículas coloidales. El resultado del encolado depende de la descarga recíproca de las partículas presentes. Cuanto más completa sea la descarga, tanto más eficaz es la floculación y la clarificación (Ribéreau-Gayon et al. 2003). El término “encolado”, hace referencia a la agregación al vino de un producto proteico que reaccione con la materia coloidal, a fin de clarificar el vino tratado. Tradicionalmente, los productos utilizados para el encolado de vinos son de naturaleza proteica y de origen animal: albumina de huevo, albumina de sangre, caseína (leche), ictiocola (pescado) y gelatinas (colágeno) (Ribéreau-Gayon et al. 2003). 2.5.2.1 Colas de pescado o ictiocolas Es un producto bruto, no transformado, proveniente de la vejiga natatoria de ciertos peces, tales como el esturión. Está constituida esencialmente por fibras de colágeno.

Albúmina y clara de huevo. La albúmina de huevo es la cola proteica más antigua, desde siempre es presentada como la cola de los grandes vinos tintos; sin embargo, puede adelgazar el vino. Desde el punto de vista coloidal, la albúmina de huevo es una cola que flocula (coagula) poco, pero que precipita con depósito compacto. Es aconsejada para suavizar los vinos ricos en taninos, con eventualmente un exceso de astringencia (Ribéreau-Gayon et al. 2003).

Leche y caseína. La caseína es la principal proteína de la leche, que se coagula inmediatamente en medio ácido . Es una heteroproteína que contiene fósforo, es obtenida por coagulación de la leche descremada. Es una excelente cola para los vinos blancos. Interviene en su color y su sabor “refrescando el producto”. Su floculación se produce exclusivamente bajo la acción de la acidez del medio. La presencia de taninos es necesaria para la precipitación y la clarificación del vino. La preparación industrial es un caseinato de potasio soluble en agua, nunca en vino, ya que parte coagularía inmediatamente. Se reserva casi exclusivamente para los vinos blancos, ya que tiene la propiedad de «blanquear» los vinos manchados y los vinos amarillentos por oxidación. La incorporación debe ser muy cuidadosa, muy progresiva mediante inyector puesto que la caseína coagula instantáneamente en medio ácido. Este clarificante enérgico es igualmente utilizable en mostos antes del desfangado.

Gelatina . Las gelatinas provienen de la hidrólisis más o menos intensa del colágeno proveniente de las pieles de cerdo y de los huesos de los animales. Se distinguen tres categorías: las gelatinas solubles en caliente, que están compuestas por una mayoría de proteínas de masa molecular elevada; las gelatinas solubles en frío y las gelatinas líquidas que no comprenden proteínas de masa molecular elevada (Ribéreau-Gayon et al. 2003).

En enología, una propiedad importante de las gelatinas es la presencia de cargas, según Ribéreau-Gayon et al. (2003) cuanto más cargada está la gelatina, más activa es con respecto a familias diferentes de taninos negativos. Cuando el vino es rico en compuestos fenólicos, ese encolado lo suaviza y lo afina, en cambio, cuando el vino es más pobre, esta cola puede endurecerlo y adelgazarlo. En este último caso, una gelatina poco o medianamente cargada está mejor adaptada, pues interviene solamente sobre las moléculas de taninos que están más cargadas y que son más reactivas, sin perturbar demasiado el conjunto de la trama tánica. Se producen efectos hidrófobos (atracciones de Van der Waals) entre los taninos y las regiones no polares de las proteínas (Martin et al. 1990, Haslam, 1993, citado por RibéreauGayon et al. 2003). Las interacciones taninos-proteínas dependen de las características de los taninos; tamaño, estructura, carga, entre otros (Ribéreau-Gayon et al. 2003). Según Ribéreau-Gayon et al. (2003) en la práctica del encolado en vinos, es necesario la activación del agente clarificante previo a su aplicación. El éxito del encolado está ligado a la mezcla rápida de la cola con el vino, es por ello que la dispersión de la cola en toda la masa del vino se hará inmediatamente después de su activación, de lo contrario habría riesgo de que la coagulación termine antes de que la mezcla sea completa.

Las enzimas pectolíticas son proteínas que favorecen las reacciones bioquímicas (degradación, síntesis, oxidación, reducción) y actúan a concentraciones bajas. La uva contiene de forma natural diversas enzimas. Sin embargo, cuando están en cantidad insuficiente, el aporte de preparaciones industriales permite remediar la falta de enzimas naturales.Se utilizan desde haca mucho tiempo en las industrias alimentaria para la clarificación de los mostos. Las enzimas pectolíticas provocan la degradación de las cadenas de pectina que son grandes moléculas en forma de cadenas que forman parte de la constitución de las membranas celulares de los vegetales. Son liberadas a causa de la trituración de las uvas por los materiales de cosecha y de tratamiento de la vendimia.

En vinificación en tinto, las pectinas dificultan la ruptura de las células de la piel y se oponen, por tanto, a la difusión de los antocianos y de los compuestos aromáticos durante la maceración. Los mostos y los vinos ricos en pectinas se clarifican con dificultad.

Con esto finalizamos un gran capítulo de las prácticas enólogicas permitidas, el de la clarificación del mosto y del vino. Por momentos es inevitable hablar en términos muy técnicos, mayormente físico-químicos pero al menos intentamos que nos suenen los términos si alguna vez escuchamos mencionarlos. Si algo de lo expuesto aporta, aclara o enriquece los conocimientos que se tienen sobre el vino, habremos cumplido nuestro objetivo.