Recientemente estuve visitando el País Vasco, más precisamente San Sebastián y por supuesto recorrida obligada por sus playas: La Concha y Ondarreta, el Monte Urgull, el funicular de Igueldo, la famosa Calle 31 de Agosto y sus bares de tapas y pincho: «Gandarias», «La Mafia se sienta a la mesa», «La Viña», «La cuchara de San Telmo», «Akelarre» y…..el típico vino del País Vasco: TXAKOLI. (Chacolí en español).

La primera noche en San Sebastián pedí el famoso vino y debo confesar que me atrapó. Había leído mucho del vino español «con aguja» pero no podía imaginar como sería. Descubrí un vino blanco, fresco, delicioso, ligero pero intensamente frutado ideal para acompañar las exquisitas tapas de mariscos o los chipirones o angulas típicas de San Sebastián. De baja graduación alcohólica es servido bien frío lo que lo hace más fácil de beber…en cantidad.

Pero lo que lo hace verdaderamente diferente es «la aguja». Imaginaba que sería como una fina burbuja en el paladar, pero la descripción que más se adapta es como si fuera la efervescencia que produce la sal de fruta, la que contienen los caramelos «fizz» o las sales digestivas solo que la sensación es mucho más delicada.

Y por supuesto vendría la investigación sobre tan reciente descubrimiento. ¿Con que uvas se elabora el Txakoli? ¿De dónde provienen? ¿El proceso de elaboración es igual a otro vino blanco?…y más.

Me contaría entonces Miguel Leitza que el Txakoli es un vino elaborado a partir de uvas blancas mayormente (95%) pero es posible encontrar también Txakoli Rosado más conocido como «Ojo de Gallo» y Txakoli Tinto (yo no lo encontré). Y las cepas son respectivamente Hondarribi Zuri (variedad blanca)  y  Hondarribi Beltza (variedad tinta).

Los viñedos se encuentran en laderas a menos de 400 metros snm. en zonas muy protegidas del viento y con gran exposición solar. El método de cultivo es el de espalderas y los suelos son poco profundos y ácidos.

Algunas producciones especiales permiten fermentación en barrica, aunque no es lo usual.

Existen 2 D.O para Txacoli: Getaria (Getariako Txakolina) y Bizkaia (Vizcaya). Puede encontrarse también Txakoli proveniente de Cantabria y de Burgos.

El Txakoli data del siglo XIV, pero en el siglo XX una plaga de filoxera arrasó con gran parte del cultivo original de 3000 hectáreas.

Finalmente diría Miguel que la ligera efervescencia del vino, «la aguja» se debe a la generación espontánea de una ligera dosis de gas carbónico.

Si pasas por el País Vasco, un consejo: no dejes de probar Txakoli.