Todos tenemos algún amigo que entra en la categoría de «científico loco» y cuando éste se dedica a la química, resulta casi imposible salir a comer tranquilo. Te habla de cómo está compuesta cada cosa, de cómo se descompone, de los enlaces simples, los covalentes, los dativos, las nubes de electrones y todas esas cosas que para el común de nosotros resulta un universo paralelo.

Cuando llegó el momento del vino, me hizo acordar a uno de mis profesores, relatando cada componente que tenía el fluído y cuánto mejor era el vino tinto que el blanco, visto desde la química. Los alcoholes, azúcares, ácidos y todo esto con la base científica del residuo que queda como producto de la destilación. Está claro que me junté a comer y no a tomar notas de la composición, y es por eso, que al llegar fui a la bibliografía adecuada – los apuntes del curso de Catania y Avagnina-, para entender algo más de lo que me decía.

A partir de la experiencia de Peynaud, consistente en destilar un vino blanco y luego un vino tinto a 45°C, con el objetivo de separar las sustancias volátiles de las sólidas; tomamos nota de que el recipiente de destilado recibirá alcoholes, que en ambos casos – vino tinto o blanco-  serán dulces y perfumados.

En el balón de destilación en cambio, quedarán las sustancias amargas, las ácidas, y en mucha menor cantidad, las dulces, fruto del azúcar residual. En el caso del tinto, además tendremos dentro de las sustancias amargas, los taninos.

Amalgamar estos sabores y aromas, es el real desafío del enólogo. Verdaderamente es un alquimista que busca el equilibrio exacto entre dulzor y amargura; alcohol y acidez. En esto no hay fórmulas exactas, ya que cada temporada, le depara un nuevo desafío al winemaker, lo que te lleva a pensar muy bien el concepto de «vino equilibrado» que tan facilmente despachamos a la hora de degustar un producto, sin tener demasiada conciencia del trabajo que hay detrás.

Si tenés algún amigo con un laboratorio a mano, aprovechen y jueguen a descubrir los aromas y sabores detrás de los vinos, probados fuera del conjunto. Seguramente, después de esta experiencia, vas a disfrutar de una manera distinta de tus vinos predilectos.