En el último tiempo se habla mucho sobre la importancia de la forma de la copa en la degustación del vino. Pero ¿de dónde sale esta convención?

Investigando un poco en artículos sobre el tema llegué a un informe de las normas IRAM -Instituto Argentino de Normalización y Certificación- que si bien ya tiene varios años, explica cuál es la copa ideal para la degustación de vino. IRAM es el representante de Argentina en la International Organization for Standarización (ISO) en la Comisión Panamericana de normas Técnicas y en la Asociación MERCOSUR de Normalización.

Habiendo comprado la licencia y solicitado la debida autorización al organismo para su publicación parcial, paso a comentarles de que se trata esta normalización.

La Norma 20023:2013 corresponde a una revisión de la norma 1999 y es el fruto del consenso técnico entre los diversos sectores involucrados, los que a través de sus representantes han intervenido en los Organismos de estudio de Normas correspondientes.

El objeto de esta Norma fue establecer las características de una copa adecuada para el análisis sensorial del vino.

La Norma establece:

-la forma que debe tener: un cáliz o cuerpo de forma ovoide truncado unido a una base sobre la que se apoya por medio de un vástago. El diámetro del borde del cáliz es menor que el diámetro de la parte convexa para facilitar que se concentren las sustancias volátiles.

-las características físicas: se debe fabricar de vidrio cristal transparente absolutamente incoloro y debe cumplir con las especificaciones del tipo llamado cristalino. No debe poseer surcos, ni acanaladuras no tampoco burbujas.

-características de diseños: debe tener las características que se observan en la figura.

-características especiales: marcado, se puede graduar para distintos volúmenes. Se recomienda marcar los aforos correspondientes en la parte externa del cáliz con una línea horizontal de 1 cm de largo. La copa puede tener en la superficie superior de la base un área esmerilada pequeña para el marcado de la identificación de la muestra.

-copa con un área para la efervescencia: con el objeto de obtener resultados reproducibles cuando se examina la efervescencia de ciertos vinos, la copa puede tener en su interior una zona circular esmerilada para facilitar el desprendimiento de las burbujas. Esta zona debe estar situada en la parte central del fondo interno del cáliz y tener un diámetro de 5 mm.

La Norma presenta también un Anexo que habla de las recomendaciones para su uso, las que resumidamente se refieren a:

-el llenado de la copa en cuanto no se puede llenar completamente porque es necesario que las sustancias volátiles queden contenidas en el espacio de cabeza antes de realizar el examen olfativo.

-la limpieza, se refiere a que la copa debe estar absolutamente limpia y desengrasada. Después de haberla lavado con detergente neutro, se debe enjuagar primero con abundante agua tibia, luego con agua destilada libre de olores extraños y por último con una solución hidroalcohólica al 70%. ( o sea alcohol diluído con agua) . Se debe tener en cuenta que la mayoría de los detergentes comerciales son perfumados y que cualquier toalla que se emplee para secarla puede comunicarle olor o gusto. Se debe descartar su uso y en particular cuando las  copas se van a emplear para examinar la efervescencia de los vinos. Tampoco se debe usar mezcla sulfocrómica o diluciones de ácidos para su limpieza.

Es aconsejable dejar que las copas se sequen al aire y da buen resultado colgarlas hacia abajo en una gradilla que las sujete exclusivamente por el pie. Una vez limpias y secas se deben guardar al abrigo del polvo y de olores ambientales.

-el marcado, si se efectúan marcas enel área esmerilada sobre la base se recomienda usar un lápiz o una tinta totalmente inodora.

-el uso y manejo: antes de usar las copas es necesario enjuagarlas (avinarlas) con el vino a ser analizado con excepción del caso del vino efervescente en el cual se usa solamente una copa totalmente seca. Para evitar la influencia del calor de la mano la copa se toma solamente por el vástago y nunca se debe tocar el cáliz con la mano o con la nariz.

Fuente: Normas IRAM 20023 – Licenciado por IRAM a Claudia Cabeller Orden: CD9GQ8mz.