Uno de los temas que más aborda la enología en términos de la elaboración del vino es la disminución de la acidez total. Por ello el proceso de su disminución en vinos ricos en ácido málico es una condición indispensable para lograr volumen y redondez así como calidad y complejidad, sobre todo en el vino de regiones frías.

Por ello mismo es que esa corrección de la acidez está permitida como práctica enológica por el INV https://lanocheenvino.com/2017/08/29/practicas-enologicas-licitas-correccion-de-la-acidez-del-vino/

En la amplia bibliografía existente sobre este tema parece que existe un consenso general para los vinos tintos destinados a guarda: inducir la fermentación maloláctica y que ésta se lleve a cabo de forma simultánea, o preferentemente después de la fermentación alcohólica.

Para los blancos, este carácter es bastante más aleatorio. Si se persigue el vino frutado, joven y fresco de vino varietal, esta fermentación es generalmente innecesaria e incluso perjudicial. Si por el contrario se buscan atributos de envejecimiento para determinados tipos de vinos blancos, entonces puede ser aconsejable.En ambos tipos de vinos, aunque no se puede hablar de una tecnología generalizada con carácter universal, sí existen dos grandes tendencias en cuanto a técnicas de inducción:

· Controlar y propiciar todos los factores que ejercen una marcada influencia en el proceso por ser favorables al inicio de la multiplicación bacteriana.

· Además de la vigilancia y control de esos factores, recurrir a un inóculo que puede presentar distinta naturaleza y grado de elaboración.

Generalmente, esta segunda opción suele realizarse utilizando iniciadores de bacterias lácticas seleccionadas de siembra directa. En cualquier caso, la realización de la fermentación maloláctica en bodega origina un nuevo perfil sensorial del vino, manifestado particularmente en mejoras gustativas, nuevo perfil aromático y sensibles modificaciones del color.

La disminución de acidez (cuantificada entre 2,5 y 4,5 g/L y expresada en ácido tartárico), que sigue a la fermentación es variable en función del contenido inicial en ácido málico, que a su vez depende de la maduración de la uva.

La bajada de acidez suele ocasionar mejoras gustativas, mayor equilibrio y mayor componente graso detectado en boca, y esa mejora gustativa obedece a la sustitución de un ácido diprótico de carácter muy pronunciado (málico), por otro monoprótico (láctico), menos agresivo a las papilas de la lengua.El vino joven pierde así su sabor verde, duro y áspero, y se torna suave, tierno y de acidez disminuida, constituyendo esta transformación, el primer y más importante estadio del envejecimiento y crianza.Cuando se realiza en barrica, el aroma del vino es más fino y complejo, el carácter maderizado más profundo, y la sensación de cuerpo y pastosidad más acentuadas. Suele deberse al incremento de polisacáridos y proteínas que constituyen la arquitectura molecular de las paredes celulares bacterianas. Y también puede proceder de la autólisis celular de levaduras después de la fermentación alcohólica.En cualquier caso, la sensación de volumen, redondez, y cuerpo de los vinos aumenta, aparecen nuevos matices con toques lácteos y una untuosidad, pastosidad y grosor ausentes en el vino antes de realizar la fermentación maloláctica.

Los nuevos matices aportados al vino por los metabolitos bacterianos volátiles, junto con los aromas varietales ya existentes, y a los originados durante la fermentación alcohólica, conforman una nueva estructura tridimensional de los aromas vínicos tras la fermentación maloláctica otorgando un nuevo perfil aromático.

Particularmente importante es también la formación de los ésteres etílicos (lactato de etilo y succinato de etilo) que aportan al vino volumen y redondez con toques lácteos y de café.El aumento de acidez volátil suele ocurrir al final de la fermentación maloláctica, cuando el ácido málico ha sido degradado. También hay que resaltar que algunos aromas fermentativos de levaduras se atenúan, como el procedente de los alcoholes superiores, amílico e isoamílico, en tanto que otros alcoholes, como n-propanol, 2-butanol, y n-hexanol suelen aumentar.La atenuación aromática también alcanza a los componentes del aroma primario procedente del hollejo de la uva. Esta reducción del aroma varietal puede paliarse en parte (dada la importancia en algunas vinificaciones monovarietales de la relación entre vinífera y aroma), separando un volumen de vino en el que se inhibe la fermentación maloláctica, en tanto que se induce en la fracción restante, para posteriormente proceder a la mezcla de ambas.En otras ocasiones, la incorporación del vino de prensa, o de determinados porcentajes de vendimias anticipadas, evita la pérdida de aroma varietal, como ocurre cuando se pretenden expresar las piracinas en cabernet sauvignon.

La modificación del color de los vinos tintos tras la fermentación maloláctica se manifiesta por una pérdida de vivacidad y disminución de la intensidad colorante con bajada de los tonos azules; ello suele deberse a la subida de pH que sigue a la transformación de ácido málico a láctico, al descenso de los niveles de anhídrido sulfuroso libre a medida que va combinándose, y a la posible retención de antocianos por las paredes celulares bacterianas.

Existen formas estables de color, gracias a la combinación de los antocianos con productos metabólicos secundarios que pasan a formar parte de la composición del vino.Se forman, por tanto, nuevos derivados, como los de la malvidina con el ácido pirúvico y/o el acetaldehído, cuyas moléculas ofrecen las interesantes propiedades de ser parcialmente resistentes a la decoloración por efecto del pH, debido a la formación de bases quinonoidales estables, reduciendo la formación de bases carbinol no coloreadas.

La ruta glucolítica de las bacterias lácticas, sobre el catabolismo de los azúcares en determinadas condiciones, podría contribuir a la génesis de formas estables de color.

Como vemos, el proceso de fermentación de maloláctica es mucho más que un proceso químico de transformación del vino. Es el proceso por cual gran parte del producto final será un vino equilibrado, con volumen y redondez.