La región de Sauternes, dentro de la región vitivinícola de Burdeos, es la cuna de los mejores vinos blancos dulces del mundo, que pueden envejecer durante décadas y aportan complejidad, intensidad y frescura al paladar.

La AOC -Appellation d’origine contrôleé- Sauternes está situada a unos 30 km al sur de la ciudad de Burdeos, sobre la margen izquierda del Río Garonne, sobre su afluente, el Ciron. Comprende cinco municipios: Barsac, Bommes, Fargues, Preignac y Sauternes.

Como la mayor parte de la región de Burdeos, la de Sauternes tiene clima marítimo que conlleva los riesgos vitícolas de heladas otoñales, granizo y lluvias que pueden arruinar una cosecha entera. La tradición de sus grandes blancos dulces se apoya en la leyenda según la cual un viticultor de la zona descubrió el milagro de la «podredumbre noble» al cosechar tardíamente sus viñedos, dando origen a vinos tan míticos como Yquem, Suduiraut, Coutet y Climens.

La «podredumbre noble» no es más que el producto de la Botrytus Cinera, un hongo que ataca a las uvas y las deshidrata, quedando parcialmente pasificadas y hacenque concentren azucares, acidez, complejidad y un aroma distintivo con un sabor diferente. En esta parte de Francia las cálidas mañanas otoñales dan paso a las nieblas nocturnas que no se levantan hasta el amanecer debido a la proximidad del río Ciron. Esto favorece la proliferación del hongo, que perfora el hollejo con sus filamentos absorbiendo el agua y concentrando las propiedades de la pulpa.

Ciertamente Sauternes es una de las pocas regiones vitivinícolas del mundo, donde la infección de podredumbre noble es algo que acontece con frecuencia, y todo ello debido a su clima particular.

La botrytis no afecta a todos los racimos por igual, por lo que los vendimiadores tienen que revisar las cepas varias veces hasta diez en algunos casos, y la vendimia suele alargarse hasta octubre o principios de noviembre.

Las uvas se recolectan de una en una cuando alcanzan el estado óptimo, y sólo aquellas adecuadamente infectadas por el hongo pueden ser utilizadas. La concentración es tan alta que las mejores fincas destinan los frutos de toda una cepa a obtener una sola copa de Sauternes. Por eso la estricta producción de los mejores sauternes o barsac se ve reflejada en los elevados precios que alcanzan en el mercado, justificados por los intensivos métodos de producción.

En los años ochenta se desarrolló el proceso pre-prensado de críoextracción o críomaceración. Durante este proceso, las uvas se colocan en un compartimento especial de enfriado donde son enfriadas durante 20 horas. Las uvas que están menos maduras tienen una mayor concentración de agua que las uvas maduras, saturadas de azúcar. Durante este proceso de enfriamiento, el agua se congela, permitiendo que el proceso de prensado maximice el total de mosto concentrado que se produce.

Los tradicionalistas o entusiastas de los métodos tradicionales señalan que la críoextracción es una excusa para compensar la malas cosechas y que añade costes al ya caro Sauternes sin incrementar necesariamente la calidad.

Las uvas se dejan fermentar hasta que alcanzan los 14º, lo que deja parte del azúcar en el vino y le otorga un dulzor que resultaría empalagoso de no ser por el equilibrio de acidez, que le confiere frescura y vitalidad. La fermentación frecuentemente ocurre en barricas de roble.

El proceso de fermentación se detiene naturalmente en un nivel de alrededor del 14% de alcohol, aunque el uso de levaduras especialmente cultivadas puede a veces llevarlo más allá. Algunas bodegas eligen frenar la fermentación prematuramente bajando la temperatura o mediante el uso de dióxido de sulfuro para mantener niveles más altos de azúcar residual.

En las cosechas malas, puede usarse la chaptalización (adición de azúcar al mosto)para incrementar el alcohol y el cuerpo.

Después de la fermentación el vino se envejece durante 18-36 meses en barrica de roble antes de ponerlo a la venta, dictaminando la cantidad de roble nuevo usado en cada cosecha dependiendo del estilo de vino de cada chateaux.

Se cultivan tres variedades de uva, sobre todo la semillón por su afinidad con la podredumbre noble. La sauvignon blanc aporta una acidez vigorosa y la moscatel, notas florales. Que son las mismas variedades que se utilizan para los vinos blancos secos de Burdeos, no obstante mientras que sauvignon blanc es la uva principal para el Burdeos blanco, la semillón supone la uva principal de un Sauternes.

Puesto que la vendimia en Sauternes requiere condiciones climáticas muy distintas a las de los blancos secos o los tintos de Burdeos, es habitual que una mala añada en Médoc tenga como contrapartida una cosecha espectacular en Sauternes.

La cosecha media de Sauternes está entre los 12 y los 20 hectolitros por hectárea. Las cosechas de los mejores productores pueden ser incluso menores.

La densidad de plantación es de 6500 – 7000 plantas/Ha y con rendimiento máximos de 25 hl/ Ha, Esto contrasta mucho con el resto de Burdeos, donde las cosechas están normalmente alrededor de los 45 hl por ha.