A menudo escuchamos decir que el oxígeno es el principal enemigo del vino. «Si el corcho se seca y entra aire, el vino se te transforma en vinagre». «Acostá la botella y rotala para que el corcho no se reseque y se avinagre el vino». «Un vino de los ’90 seguramente se picó porque le entró aire». Todas estas y muchas otras, son aseveraciones que todos nosotros escuchamos en cualquier momento, entonces: ¿para qué ponemos el vino en barricas, si el roble es poroso y entra el oxígeno?

Como en todo proceso biológico, el oxígeno en su justa medida, es necesario y beneficioso; y hasta ahora parecía que las barricas de roble eran el mejor medio para «inyectar» oxígeno en pequeñas dosis dentro del vino.

Es el oxígeno quien puede resaltar el color, el aroma y hasta la astringencia del vino.

El color se conserva gracias a la reacción del oxígeno con el alcohol etílico, que al oxidarse dan moléculas de color azuladas o rojo-azuladas.

Los cambios en el aroma se producen la interacción de los componentes del vino con el oxígeno que penetra a través de los poros de la madera y la boca de la barrica.

La astringencia se modifica con la hidrolización de los taninos de las barricas y su fusión con los del vino.

Desde hace unos años en la EEA Mendoza del INTA, se realiza experimentación en microoxigenación controlada. Es una técnica desarrollada en Francia destinada a dosificar oxígeno en cantidades pequeñas, contínuas, y precisas de forma previsible y controlada, de manera que se reproduce el envejecimiento del vino en barricas, prescindiendo de las mismas.

Además de las ventajas económicas de no utlizar barricas, minimiza la caída de color luego de la fermentación maloláctica y mejora las propiedades organolépticas -principalmente aroma y gusto- del vino. La desventaja obvia es que si se excede la cantidad de oxígeno, además de la pérdida de color, puede provocarse también «sequedad» del vino.

A continuación les dejamos un video de Canal 7 de Mendoza, donde el Ing. Aníbal Catania, de la EEA Mendoza del INTA, nos cuenta el proceso y los resultados.