Gracias a la tecnología disponible en la industria del Vino, hoy podemos afirmar que se ha reducido al mínimo la posibilidad de encontrar defectos en el mismo.
Los defectos, como para ubicarnos en su amplio espectro pueden deberse a defectos de la uva, defectos en la elaboración del vino y defectos de contaminación del mismo.
En esta entrada hablaremos de la contaminación con TCA: tricloroanisol.
Es un defecto considerado sin tolerancia ya que son compuestos que no pertenecen a la construcción de un vino y siempre generan rechazo.
El fenómeno se ha venido denominando “cork taint” o contaminación del corcho, o enfermedad del corcho, cuando, para ser rigurosos, habría que hablar de contaminación por cloroanisoles. El empleo masivo e indiscriminado de este término ha contribuido a difundir la idea entre el personal técnico de bodegas, e incluso entre el público en general, de que la contaminación del vino por cloroanisoles es atribuible siempre y exclusivamente al tapón de corcho, algo falso según las últimas investigaciones llevadas a cabo.
Dicha contaminación puede aparecer en otros alimentos o, incluso, en el agua de consumo público. Se trata de un hecho bien documentado y más extendido de lo que podría pensarse, que no afecta exclusivamente al sector vitivinícola.
Pero ¿cómo saber si un vino está contaminado de TCA? Para poder detectarlo, tendremos que guiarnos fundamentalmente por el olfato. Es un vino que, al descorcharlo encontraremos olor a moho o humedad. Es muy frecuente escuchar que se lo mencione como «olor a corcho» pero esto está errado puesto que el corcho no tiene olor. El vino además estará amargo y dejará notas rancias en el paladar.
El olor a moho siempre es un indicador de una contaminación agroalimentaria y es consecuencia de la presencia en el ambiente (ya sea el aire, agua, madera, etc.) de microorga- nismos (especialmente hongos filamentosos), los cuales al entrar en contacto con una serie de pesticidas de alta toxicidad utilizados industrialmente (halofenoles), desarrollan una reacción de defensa que les lleva a producir haloanisoles (tricloroanisol TCA y tetracloroanisol TeCA). Estos pesticidas son los clorofenoles, fluorofenoles, yodofenoles y bromofenoles. Este reacción del hongo es capaz de transformarlos en haloanisoles no tóxicos.
Los clorofenoles han sido ampliamente utilizados durante décadas como pesticidas (antifúngicos) y preservantes de la madera, tanto en agricultura como en la industria, para evitar el crecimiento de hongos sobre madera, embalajes (cartón) y pieles, y en menor medida en granos (cereales) y cultivos.
El empleo de clorofenoles está actualmente prohibido en Europa ya que se sospecha que son cancerígenos. Sin embargo, continúan siendo ampliamente utilizados en países en desarrollo (Asia y África principalmente).
Los haloanisoles son contaminantes muy importantes capaces de arruinar las propiedades organolépticas naturales de cualquier vino. Son los responsables directos del olor desagradable y tienen un umbral de percepción olfativa muy bajo. Este hecho es muy significativo ya que una cantidad muy pequeña de ciertos haloanisoles se percibe con claridad a través de gusto y olfato. Además son muy volátiles, capaces de transmitirse a través del aire y con una gran facilidad para adherirse y contaminar la madera, el corcho y también otros materiales (polímeros plásticos, siliconas, cartón y papel, gomas, resinas, etc.).
A la vista de estos datos podemos afirmar que las posibles contaminaciones que afectan al sector del vino se pueden producir a dos niveles:
Contaminaciones del corcho producidas directamente en el bosque de alcornoques por exposición a clorofenoles, o contaminación del corcho durante el proceso de manufactura del tapón en la industria corchera.
Contaminación del vino, o del tapón, durante su almacenaje en la propia bodega generalmente por contaminación de la madera de estructuras (techos y paredes), toneles y barricas o estantes donde reposan las botellas.
El tapón de corcho, como la madera en general y el plástico, tiene una alta capacidad para absorber cloroanisoles transmitidos por vía aérea sin que medie contacto directo con la fuente primaria de contaminación. Esta absorción es muy rápida y puede tener lugar en periodos muy cortos de tiempo (24 horas). Esto quiere decir que en caso de existir una contaminación en la bodega el corcho podría absorber los cloroanisoles para luego cedérselos al vino, no siendo el problema primario en este caso el tapón de corcho.
Pascal Chatonnet de la facultad de Burdeos es el hombre que descubrió, estudió, determino y empezó a solucionar el problema del TCA.
Demostró que “un promedio del 3% de las botellas de vino comercializadas el mundo presenta ese defecto”.
¿CÓMO SOLUCIONAR LA CONTAMINACIÓN DE VINOS POR HALOANISOLES?
Actualmente no existe ningún tratamiento totalmente efectivo para eliminar una contaminación por haloanisoles en los materiales de taponado o en bodega, aunque la industria del corcho está haciendo grandes esfuerzos de investigación para tratar de conseguirlo en sus productos.
En el caso de contaminación en bodegas la labor debe ser fundamentalmente preventiva. Se recomienda un análisis de las diferentes dependencias (sobre todo de aquellas donde exista madera) y control atmosférico para asegurarnos que los niveles de estos contaminantes no son peligrosos. En caso de detectarse contaminación se recomienda, si es posible, la eliminación y sustitución del elemento contaminado (barricas, suelos de madera, etc.)
En el caso de los tapones de corcho se han desarrollado diferentes estrategias, cuyos inventores afirman que contribuyen a eliminar parcial o totalmente el problema.
Podemos citar como más representativas las siguientes:
La corchera Amorim está actualmente desarrollando el método ROSA basado en una destilación al vapor controlada, mediante la cual el vapor y el agua a presión expulsan los compuestos presentes en cantidades infinitesimales en las celdillas del corcho. Según la empresa los niveles de contaminantes se reducen en un 80%.
El Grupo OENEO ha desarrollado un método de superextracción a base de CO2 licuado que según estudios independientes ha dado muy buen resultado.
La multinacional holandesa NovoNordisk desarrolló en el año 1999 (Patentes WO 01/10614 A1 y WO 99/58309) un preparado comercial llamado SUBERASE que consistía en una solución alcohólica de lacasas que servía para lavar externamente los tapones y que aparentemente eliminaba clorofenoles y cloroanisoles. Tras un tiempo en el mercado el producto ha sido retirado debido a su insatisfactorio funcionamiento.
El proyecto DOLFIN financiado por la Unión Europea ha desarrollado un sistema que permitiría la eliminación de cloroanisoles del tapón en base a una compleja tecnología de radiación microondas. Sin embargo, en un estudio realizado en el Australian Wine Technical Institute no se ha encontrado una reducción significativa en el contenido de TCA en los corchos tratados por este método.
La empresa IONMED ha desarrollado un acelerador de electrones que permite mediante emisiones la esterilización total del tapón de corcho, eliminando los microorganismos que podrían producir el TCA. El inconveniente de este sistema es que no elimina los cloroanisoles ya presentes en el corcho antes del tratamiento.
En el Instituto de Biotecnología de Léon (INBIOTEC) actualmente se están desarrollando cepas de hongos con capacidad para degradar clorofenoles y cloroanisoles e incapaces de sintetizar estos compuestos. Estos hongos y sus enzimas podrían en un futuro ser usados para tratar las planchas de corcho o los tapones.
La aparición de sabor u olor a “moho” en el vino no es solo atribuible al corcho
El TCA , causante del olor a moho que aparece en el vino, puede estar en el aire y el agua de las bodegas, de donde pasa a madera, corcho, parafinas o plásticos.
El tapón de corcho es sometido durante su fabricación a numerosos controles para evitar la contaminación con halonisoles.
El corcho sólo puede contaminar al vino cuando los halonisoles se localizan en la superficie que va a estar en contacto con éste. La contaminación presente en la parte central o interna del tapón no se transmite al vino.
El vino que se ha contaminado por TCA puede transmitir al tapón su contaminación. De hecho, el corcho es capaz de absorber gran parte de los halonisoles presentes en un vino, disminuyendo su nivel de contaminación.
Un tapón de corcho libre de TCA proporciona una garantía absoluta para conservar a salvo un vino embotellado y almacenado en una bodega contaminada.
El olor a humedad o a moho puede deberse a muchas causas. Según los estudios realizados, cerca de la mitad de las contaminaciones atribuidas alTCA tienen otros orígenes distintos.
Investigaciones independientes han demostrado que existe contaminación en vinos que no han entrado nunca en contacto con el corcho.
Como pueden ver en el «detrás de escena» el tema es complejo. Pero sirve como para ubicar al consumidor que un simple olor a moho en un vino trae detrás múltiples causales y que la industria del vino trabaja arduamente para eliminar este defecto que puede llegar a arruinarnos un gran vino.
Fuente: Inbiotec
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