Escuchamos frecuentemente hablar del momento adecuado para la cosecha de la uva y  damos por descontado que el enólogo lo sabe y el decidirá cuando cosechar para lograr el mejor vino, ya que es sabido que por muy bueno que sea el viñedo y por mucho que se haya cuidado su fruto si se cosecha antes estará verde y si se cosecha después estará muy maduro y eso no nos dará un vino de buena calidad.

¿Pero en que parámetros se basa el enólogo para cosechar? ¿Alcanza con observar y probar el fruto en la planta? O ¿cuenta con más herramientas?

Intentemos descubrirlo.

La calidad de un vino está determinada en parte por la calidad de la uva vinificada. Y para esto se tiene en cuenta: el azúcar, la acidez , el ph y los polifenoles.

Los esfuerzos entonces deben estar dirigidos a la búsqueda del equilibrio. Debe buscarse una madurez conducente a vinos más naturales que no requieran altos niveles de corrección de la uva.

La madurez de la uva es considerada desde 3 aspectos:

-la madurez tecnológica: o madurez de la pulpa, se basa en encontrar el punto máximo en la relación de azúcar y acidez.

-la madurez fenólica: es la madurez de la piel y de las semillas, buscando buena concentración de taninos y polifenoles.

-la madurez aromática: existen una gran variedad de compuestos con distinta evolución.

En la elaboración de vinos de calidad, sea cual fuere el concepto de madurez, es imprescindible el estricto seguimiento de su evolución para determinar el momento óptimo de cosecha. Para ello debería considerarse:

-Muestreo adecuado.

-Madurez tecnológica de la pulpa

-Madurez aromática de la pulpa

-Madurez aromática del hollejo

-Madurez de los taninos de la piel

-Madurez de la semilla (color-astringencia-aroma)

Pero qué dice la teoría sobre cómo evolucionan los componentes de la uva durante la madurez.

De los polifenoles dice: que no todos tienen la misma evolución. Después del envero ( cambio del color de los granos) no hay más síntesis de taninos concentrados.

De los Aromas Herbáceos de las pirazinas (pimiento) frecuentes en Cabernet Sauvignon ,Cabernet Franc, Merlot, Carmenére y Sauvignon Blanc dice: que están presentes en partes verdes de la planta, incluyendo los granos verdes y también en las semillas inmaduras. El umbral de percepción es muy bajo (2 ng/L). En el grano las pirazinas caen naturalmente después del envero.

La magnitud de la caída esta relacionada a la cantidad de granos expuestos al sol. A mayor sombra provista sobre los racimos, menor cantidad de pirazinas.

De los Aromas Florales o Cítricos dice: que son las moléculas de la familia de los monoterpenos. Pueden ser liberados a través de la actividad enzimática durante la madurez (gran cantidad de azúcar) o en respuesta al calor o ataques de organismos.

De los Aromas de las moléculas con azufre dice: que dan notas de pomelo, retama, brotes de cassis, hojas de tomate y fruta de la pasión. Uno de ellos es la 4-mercapto-4metil-pentan-2- ona o mercaptopentanona clásica de los Sauvignon blanc. Tiene un umbral de percepción olfativa muy bajo (0,8 ng/L).

Para maximizar la cantidad de pigmentos y perfumes cosechados, es crítico conocer hasta qué día entra azúcar en los granos. Si se cosecha demasiado temprano los vinos tendrán, en general, menos color y aroma. Si se cosecha demasiado tarde se destruirán pigmentos y perfume, se perderá acidez y se obtendrán perfumes sobremaduros por pérdida de fruta.

Las uvas, a veces suelen alcanzar la sobremadurez y en muchas zonas, por las condiciones climáticas del otoño (en particular las lluvias) tienen problemas serios.

Algunos defectos aromáticos que se encuentran en los vinos en relación con la calidad de las uvas son:

1.Ligados a contaminaciones fúngicas (hongos) (Penicillium ssp), gustos terrosos dado por la Geosmina (derivada del ciclohexanol) su nombre significa «tierra mojada» y aromas fénicos, iodados o alcanforados por presencia de oidio.

2. Ligados al estrés hídrico. Normalmente se frena la madurez fenólica y dan notas secantes y amargas en tintos y menos aromas en blancos. Se encuentra aminocetofenona en vinos de viñedos con estrés severo en las 4 semanas cercanas al envero. Da notas de trapo húmedo, barniz, naftalina.

Y mencionamos el azúcar en los granos, pero ¿Cómo se calcula aproximadamente la cantidad de azúcar por grano?

Se mide en grados Brix. .

Los grados Brix  son una unidad de cantidad (símbolo °Bx) y sirven para determinar el cociente total de materia seca (generalmente azúcares) disuelta en un líquido. Expresa porcentaje de sólidos solubles (% ss). Un Grado Brix (1ºBx) se define como 1 g de sacarosa cada 100 g de solución.

Lo ideal es comenzar a cosechar cuando la uva alcanza los 20 º Bxs.

Se utilizan básicamente tres tipos de análisis para determinar los tenores de azúcar y acidez:

1) Densimétrico: Se basa en la dependencia lineal de la densidad del líquido y la cantidad de sólidos solubles. Se usa un “mostímetro”.

2) Refractométrico: El refractómetro aplica el índice de refracción que presentan los componentes del mosto, esencialmente el azúcar, y son calibrados directamente en grados Brix (ºBx).

3) Químicos: Cuando se pretende tener un dato más preciso del tenor de los azúcares y ácidos presentes, se debe recurrir a los métodos químicos de laboratorio.

Conclusiones: El monitoreo de la evolución de la relación azúcar/grano  y del tamaño del grano pueden ser muy útiles para determinar la fecha de cosecha.En nuestro clima (Mendoza)  la fecha de máximo tamaño se puede dar muy temprano durante la madurez (febrero). Entre el día del máximo tamaño y el de finalización de ganancia de azúcar puede mediar un tiempo mas o menos largo. El momento de cosecha debería coincidir con el de finalización de ganancia de azúcar.

Evitando el excesivo calor en los granos , puede proveer aromas más altos para cualquier concentración de azúcar dada. En contraste al contenido de azúcar,  la acidez (málica sobre todo) también puede ser un buen predictor para el desarrollo de aromas. La baja de aromas derivados de las pirazinas ha sido positivamente correlacionada con la pérdida de la acidez. Las temperaturas elevadas, particularmente en la noche, aceleran la pérdida de acidez.

Para revelar aromas monoterpénicos, es necesario agregar enzimas glicosidásicas. Otros aromas relevantes más sutiles para la calidad del vino y su estilo son más difíciles de tasar y requiere entrenamiento.

Pero indudablemente determinar el momento de la cosecha por análisis organoléptico es el más antiguo de todos. Se basa en la observación y degustación de los componentes del grano. Requiere práctica, por supuesto. Se deben tomar muestras de distintos sectores del viñedo. Utilizando los ojos, nariz, boca y manos se detecta:

– Fácil separación del hollejo.

– Pulpa blanda.

– Color de la semilla.

– Ausencia de aromas herbáceos.

– Ausencia de astringencia marcada.

– Color de la piel.

– Fácil separación de las semillas.

– Gustos agradables y azucarados.

– Raspón maderizado.

En la práctica al análisis sensorial y según la experiencia y destreza del enólogo se suma la utilización de algunos de los métodos descriptos. De allí se obtendrá el dato de cuando será el momento adecuado para iniciar la cosecha. Y este  no es siempre el mismo dependiendo de como haya sido el año desde lo climatológico.

Por lo visto, el enólogo tiene en cuenta numerosas variables y en función del vino que desea obtener será a lo que le dará prioridad. Y es allí donde vemos su «expertise».

Fuente: INV.