Que nadie nace sabiendo está claro. Y en cuestión de vinos arriesgo que es aún más notorio.

Cuando un enófilo aficionado descubre las bondades del vino y comienza a disfrutarlo, el proceso de aprendizaje es un proceso al revés. Primero descubre el producto y luego se interesa por su elaboración y por cuanto detalle pueda surgir.

Y es así como nos sorprendemos cuando descubrimos que el color del vino lo da la piel de la uva. Y ni que decir cuando nos enteramos que un vino blanco puede provenir de una uva tinta. O como los famosos espumantes blancs de noir.

El color depende de los pigmentos derivados de los polifenoles y taninos que se encuentran en la piel de la uva y del tiempo que los hollejos estén en contacto con el mosto.

De hecho, una de las principales diferencias entre el proceso de vinificación de un tinto y de un blanco es que la fermentación y maceración de un tinto se realiza en presencia de los hollejos, para que estos confieran y traspasen toda su materia colorante.

Pero grande fue mi sorpresa cuando en mis inicios en el tema vino un ingeniero agrónomo amigo me dijo: Claudia pero también existen las tintoreras. A lo que yo contesté ¿te referís al tiburón azul?

Obviamente, no. No se refería a esas tintoreras. Sino a las uvas tintoreras.

Las uvas tintoreras son variedades de vides que tienen la particularidad de poseer pigmentos de color rojo en la pulpa y en el hollejo del grano, a diferencia del resto de las variedades viníferas, que sólo tienen pigmentos en el hollejo. La composición química de la materia colorante es muy diferente en las variedades tintoreras respecto a las demás viníferas, así el contenido de peonidin 3 glucósido en Alicant Bouschet, es de 15 a 30 veces superior al de otras variedades tintas, lo que permite a su vez identificar fácilmente su presencia en cortes. Esta sustancial diferencia y su consecuencia, una alta intensidad colorante,  las hace propicias para incrementar la intensidad de color y en algunos casos, modificar el matiz en los caldos a los que se agrega. Por esa razón fermentadas por separado se las utiliza para luego realizar mezclas que permiten aumentar los índices de color en las uvas tintas pobres de este atributo e incluso convertir uvas rosadas y blancas en caldos tintos, esto último no contemplada como una práctica enológica lícita.

Según el sitio de Viveros Guillaume & Valle Verde: «La más común y cultivada en Chile y Argentina es Aspiran Bouschet. En Francia la variedad más difundida es el Alicant Bouschet. Estas dos variedades fueron desarrolladas por Henri Bouschet en Francia en el año 1850 haciendo cruzamientos entre distintas variedades a partir de una antigua variedad tintorera francesa llamada Tinturier du Cher. Las genealogías de estas 2 variedades son las siguientes (en rojo aparecen la variedades con aptitudes tintoreras):

Otras variedades tintoreras fueron desarolladas por Henri Bouschet como Cinsault Bouschet,

el Carignan Bouschet o el Muscat Bouschet pero no fueron muy difundidas.

En España existe también la Garnacha tintorera.

En Argentina las variedades tintoreras tuvieron un altísimo crecimiento (20%) en lo que va de la década, según informó el INV a fines de 2015 y siguen siendo destinadas principalmente a enriquecer el color de vinos en cortes. Lo cuál no está prohibido si se realiza en vinos tintos.

Conociendo esos datos cabe preguntarse entonces: ¿Qué tan genuino es el color de un vino tinto cuando lo calificamos a la vista? Esos vinos de color intenso casi espesos que observamos en algunos ejemplares ¿Son propios de la cepa o tiene agregado de tintorera?

No todas las etiquetas develan el porcentaje de las cepas utilizadas en los cortes. O así mismo en un varietal con que se informe que tiene 85% de tal cepa es suficiente. ¿Qué incluye el otro 15%? Jamás leí en la etiqueta de un vino que dijera «tintorera».

¿Es bueno agregar tintorera para mejorar el color a un vino o debe dejar que se exprese el color propio de una cepa aunque sea pobre cromáticamente?

La sensación que me queda es como si a un jugo de naranja natural le agregamos azúcar para mejorar su dulzor. ¿Acaso este no deja de ser natural?