Hace 100 años yo no existía obviamente, pero afortunadamente Diario Los Andes sí, como todos los días publica en «Noticias del Siglo» lo que ocurría un siglo atrás.

Entre esas noticias, leía esta semana la siguiente:

«El expendio de vinos los domingos»

Los gobernadores de San Juan y de Mendoza hicieron gestiones ante el ministerio del interior apoyando el petitorio del centro vitivinícola para que se permita el expendio de vino los días domingo. El departamento nacional de trabajo, a título de restringir la venta de bebidas alcohólicas los domingos, había incluído al vino en la disposición. 

Cuando leo este tipo de noticias, y sobre todo referido al vino no puedo evitar pensar cuánto camino han tenido que recorrer los protagonistas del vino para llegar hasta donde hemos llegado. Y todo el que falta por recorrer.

Les dejo un poco de historia para intentar imaginar ese camino recorrido….

«Durante la mayor parte del siglo XIX y hasta mediados de la década de 1880, las producciones mendocinas giraron en torno a una trilogía. La alfalfa, los cereales, y el viñedo (con otros frutales) constituyeron la agricultura del oasis Norte, estructurado por una red de riego de raíces indígenas. En el diminuto espacio valorizado todas las decisiones políticas, económicas y sociales se originaban en la ciudad. Una relativa autonomía provincial, desarrollada por la ausencia o debilidad de un poder central durante buena parte del siglo pasado, reforzada espacialmente en las condiciones físicas y en la inexistencia de comunicaciones y transportes rápidos, consolidaban el papel de Mendoza en la estructuración y funcionalización del territorio provincial.

Hasta comienzos de la década de 1870, la vid existía como un cultivo accesorio y de bajos rendimientos. Las cepas criollas, de escasa aptitud enológica, sólo daban vinos de mala calidad. Dentro del marco de atraso tecnológico, dominado aún por la tradición colonial, hubo excepciones. Algunos productores obtenían uvas y vinos de cierta calidad, premiados en exposiciones industriales en el país, pero su número era insignificante. Estos precursores fueron, en general, amigos y discípulos del agrónomo francés Michel Pouget. 

Sin embargo, el cambio tecnológico que sobrevendría posteriormente es el que posibilitaría la modernización del viñedo.

La modernización del viñedo mendocino se inició a mediados de la década de 1870 con decisiones políticas de la elite local y apoyo del gobierno nacional.

Por otra parte, el masivo ingreso al país de inmigrantes, mayoritariamente europeos mediterráneos, generaba una creciente demanda de vinos, atendida con producción importada por insuficiencia de la oferta nacional.

Una clara actitud modernizante se instaló gradualmente. Sus acciones, emprendidas desde el poder político, junto con diversas iniciativas individuales tendientes a mejorar los viñedos y la elaboración de vinos mediante la difusión de información técnica, impusieron el modelo agroindustrial vitivinícola.

Las principales políticas provinciales consistieron en exenciones impositivas, creación de instituciones bancarias, formación de recursos humanos y fomento de la inmigración. El mayor -y fundamental- aporte del gobierno federal fue la construcción del Ferrocarril Andino, habilitado en 1885, que conectó Mendoza y San Juan con los mercados del centro, este y norte del país.

A partir de 1874 se pusieron en vigencia, aunque sin éxito, disposiciones legislativas de promoción de los cultivos de vid, olivos y nogales. Una ley de 1881 eximió de impuestos provinciales a las nuevas plantaciones de viñas, olivos y nogales, hasta 1891 inclusive. Leyes posteriores (1889, 1895, 1902) fijaron períodos de cinco años de exención, de modo que el productor comenzaba a pagar cuando su explotación producía en plenitud. El Estado subsidiaba así, parte de la inversión privada, aunque se aseguraba una muy buena fuente de ingresos a futuro. En efecto, hacia 1907, la recaudación tributaria aportada por la vid y el vino representaban más del 60 pro ciento del presupuesto de la provincia.

Los resultados de esta política fueron los más exitosos: en las dos últimas décadas del XIX se iniciaron 2.900 explotaciones de viñedos modernos con un total de 17.830 ha, lo que representó un 640 por ciento de aumento en relación con los viñedos tradicionales existentes en 1883 (2.788 ha).

El cambio espacial y económico fue destacadísimo. En primer lugar, transformó el paisaje, porque estas leyes obligaban a la implantación exclusiva de viñedos, con lo cual se eliminaba la alfalfa, otrora cultivo principal y se imponía una alta densidad de cepas por hectárea para hacer rentables las nuevas explotaciones. La creciente ocupación del oasis con viñedos y los grandes rendimientos aumentaron la oferta de uva y determinaron el desarrollo de una auténtica industria del vino, con bodegas tecnificadas, iniciándose un notable proceso de sustitución de importaciones.

Se adoptaron, además, políticas crediticias y de formación de recursos.  A partir de 1896, con la creación de la Escuela Nacional de Vitivinicultura se avanzó en la formación de técnicos capaces de responder a los requerimientos de la agroindustria del vino. En Mendoza se registró también el ingreso de bibliografía técnica extranjera, aunque su difusión fue limitada y lenta, ya que los métodos tradicionales de explotación vitícola dominaron en el sector hasta fines de la década del 80.

El sistema de conducción tradicional, denominado «de cabeza» ­un poste por planta-, además de impactar en el ambiente y acelerar la destrucción del monte nativo, aumentaba el costo de implantación, pues los tutores de algarrobo, retamo o atamisque debían traerse de 30 o 40 leguas. Su elevado precio fue uno de los factores que indujeron la introducción y difusión del alambrado en Mendoza y el cambio en los sistemas de conducción; sobre todo a partir de la mayor densidad en los cultivos consecuencia de las políticas de promoción mencionadas. Otro de estos factores fue cultural porque los inmigrantes franceses arribados a la provincia desde 1875 introdujeron técnicas diversas (conducción en espaldero, poda según el sistema Guyot «doble», posteriormente modificado localmente y transformado en Guyot «triple» o mendocino.

Las viñas modernas implantadas en los 80 y 90 fueron explotaciones intensivas, con alta densidad y aplicación de técnicas orientadas a lograr una gran producción, en perjuicio de la calidad.

Desde un comienzo, el nuevo modelo de desarrollo sufrió un desvío respecto del ideado por la elite que lo impulsó, que buscaba obtener en pocos años una producción de calidad capaz de desalojar del mercado nacional los vinos finos de ultramar -en especial los franceses-. La mayoría de los esfuerzos, en cambio, se orientaron a la masividad.

El crecimiento de las superficies implantadas al amparo de la promoción estatal, ya mencionado, eclosionó con posterioridad a la llegada del ferrocarril (1885), acompañado por la masiva afluencia de inmigrantes.

La expansión de la oferta de uva y la creciente demanda de vinos en el mercado nacional sólo podía ser articulada por verdaderos establecimientos industriales porque las antiguas bodegas, de tradición tecnológica colonial ­dominantes aún a fines de los 80-, no estaban en condiciones de acoplarse a las transformaciones en marcha.

Las nacientes fábricas de vino (así las denominaba el Censo de 1895), adoptaron en su mayoría formas propias de algunas regiones europeas con larga tradición vitivinícola, aunque sin imitar fielmente el diseño, el tamaño y los materiales empleados en la construcción.

Se mejoró, gradualmente, la vasija de fermentación y de conservación. Las cubas más aptas -y costosas-, eran las de roble (europeo y norteamericano), introducidas por los empresarios industriales más dinámicos, preocupados por obtener caldos de cierta calidad. Para abaratar costos se construyeron, además, piletas de fermentación en mampostería revestida con cemento.

Un problema grave en la época era el desfase entre la creciente oferta de uvas y la escasa capacidad de elaboración, lo que motivaba la prolongación de las vendimias e incidía directamente en la deficiente calidad de los vinos producidos. En la década del 90 el gobierno provincial debió autorizar la venta de uvas fuera de la provincia, la que era empleada en el Litoral y Buenos Aires, para realizar fraudes vínicos que desprestigiaban la vitivinicultura local y generaban efectos económicos negativos que impactaban no sólo en los empresarios sino también en el fisco y significaban, por añadidura, un ataque a la salud de los consumidores.

El modelo, contrariamente a lo que sucedía en la paradigmática Francia, disociaba la producción y sus actores, dividiéndolos entre viñateros «independientes» y bodegueros.

Desde mediados de la década del 80 comenzó a ingresar a la provincia equipo para bodegas tecnológicamente avanzado con un retraso de al menos 15 años en relación con las regiones vitivinícolas de Francia.

En la primera década del siglo XX se inició, además, la adaptación de equipos importados a la realidad local y el desarrollo de nuevos productos.

Países industrializados con sus equipos y diseños edilicios, inmigrantes de las más diversas procedencias, así como el transporte ferroviario, aportaron a la configuración de un nuevo espacio productivo vitivinícola que, si bien desarrolló características propias, fue marcado con improntas de otras latitudes. Construido en muy corto tiempo, este espacio saltó las etapas evolutivas que caracterizaron a otras regiones del mundo dotadas de fuerte tradición e identidad cultural, pasando del sistema de tecnología colonial a una agroindustria con equipamiento transplantado sin aprendizajes previos y sin una masa crítica de trabajadores y empresarios portadores de una verdadera cultura hegemónica de la vid y el vino.

 …..continúa en la próxima entrada……..