El proceso de elaboración del vino pasa por varias etapas, desde la vendimia hasta el despacho de la botella al punto de venta, y uno de ellos es la vinificación.

Erroneamente se cree que todo ocurre en toneles de madera, pero úlitmamente se ha decido innovar al punto de volver a las técnicas del pasado lejano. Así como los antiguos utilizaban ánforas y vasijas de barro, hoy en el viejo mundo, muchos se rasgan las vestiduras viendo como en el nuevo mundo se utilizan huevos de hormigón para vinificar.

Por suerte no todos opinan lo mismo, y tomamos dos extractos de distintas fuentes: una de ellas es la de Bodegas Comenge en el Duero y la otra la del primer «osado» en hacer vinos en huevos en Sudamérica: Juampi Michelini, tomado de «De vinos y vides«.

Dicen en Comenge:

Una de ellas (ventajas) es que también favorecen la micro-oxigenación natural del vino, propiciando la formación de pigmentos estables y suavizando los taninos.

Las características térmicas del hormigón (baja conductividad térmica) confieren a estos depósitos un comportamiento térmico muy apto para la elaboración y guarda de los vinos, pues en ellos los cambios de temperatura se producen mucho más lentamente que en el acero inoxidable.

Mención especial merecen los depósitos de hormigón de forma ovalada o huevos, cuya geometría favorece el poner las lías en suspensión (una especia de ‘batonage’ natural), lo que ayuda a proteger al vino de la oxidación y le aporta una mayor complejidad y densidad en boca.

Juan Pablo Michelini, contaba esto a De vinos y vides hace tres años:

Los Huevos vienen justamente de la mano de la biodinámica, ya que cuando nos adentramos a esta forma de trabajar, en algún momento llegamos a las vasijas o recipientes adecuados para esto, y he aquí los Huevos. Por su forma logramos que todo lo que está dentro de él fluya. No hay esquinas, hay un movimiento constante del vino sin intervención de la electricidad o de bombas y con esto logramos redondear taninos que se van puliendo con las paredes porosas del Huevo, y además mantenemos las borras finas en suspensión obteniendo mayor carácter del varietal y mayor graso en boca. Por otro lado mantenemos la misma temperatura en todos sus puntos, que esto para la crianza y vida de un vino es fundamental. En definitiva, se logra casi lo mismo que con una crianza en barriles de roble, pero sin agregarle al vino aromas y sabores del roble tostado.

Cuando hicimos estos Huevos, lo primero que pensamos con mis hermanos fue en hacer un ensayo con Malbec, fermentando y criando el mismo Malbec, cosechado el mismo día, en Huevo, en tanques de inox, en piletas, en barriles, en bines… luego de un par de meses juntamos a varios de los enólogos argentinos para degustar a ciegas este ensayo, y mágicamente ¡todos! coincidimos en una copa que era extremadamente pura, extremadamente distinta, muy potente, muy rica! Y era la del Huevo. De allí sale la idea de cortar este Malbec, que lo unimos a un par de Huevos mas de Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc, realizando un corte de Huevo y lo criamos un año. Sin madera, sin intervención de nada, un vino naturalmente fabuloso.

Es para animarse y luego sacar conclusiones.

Y para una próxima entrada, veremos también qué otros huevos pueden influir en la elaboración del vino.