Las pirazinas son compuestos orgánicos aromáticos que frecuentemente encontramos en el vino y que son objeto de controversia. El descriptor aromático de las pirazinas es el de pimiento verde. Las mismas se encuentran en diferentes partes de la uva tanto blancas como tintas, aunque no son exclusivas, podemos encontrarlas en otras frutas y vegetales.
Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot y Carmenere son las variedades en las que se encuentran con más intensidad.
La concentración de pirazinas disminuye a medida que madura la uva por lo que en ocasiones altos niveles de esta molécula en el vino se asocia con una falta de maduración de la uva. A altas concentraciones, las pirazinas son consideradas como un carácter negativo en los vinos. Escuchamos decir en estos casos: «este vino está verde».
Por ello el momento de la cosecha condicionará las características sensoriales del vino. Determinar el punto de madurez de la uva en función del vino que se quiere obtener será tarea del enólogo. La madurez de la uva es un fenómeno asincrónico puesto que maduran en diferentes tiempos los racimos de una misma cepa, los granos de un mismo racimo, y la pulpa, piel y semilla de los granos. Esto hace difícil determinar el momento óptimo de la cosecha.
El clima y la temperatura ambiental durante el período de maduración también tienen una gran influencia en la concentración de pirazinas en las uvas. Las temperaturas más bajas durante la maduración conllevan a producir uvas con mayores niveles de pirazinas, mientras que temperaturas cálidas generan uvas con menores niveles de pirazinas.
Las técnicas de vinificación también impactan en la concentración de pirazinas en el vino, como así también la evolución en botella.
Pero más allá de todo lo anterior: ¿Que tan gustoso es encontrar pirazinas en el vino?
Una leve nota añade complejidad y elegancia, pero si es el aroma que domina el vino se torna desagradable. Por lo que se trata de lograr ese punto exacto en la maduración de la uva que luego se traduzca en un recuerdo ligero en el vino. Encontrar el equilibrio es la clave.
Su umbral de detección es bajo se encuentra en:
2 a 8 ng/L para los vinos blancos
2 a 16 ng/L para los vinos tintos
Sin embargo podemos concluir afirmando una vez más, que todo es cuestión de gustos.
Personalmente he escuchado en catas bajarle puntos a un vino por su aroma a pimiento verde y al mismo vino otro degustador subirle puntos por la misma razón.
Y como reza el dicho: sobre gustos no hay nada escrito.
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