La discusión arrancó una tarde de viernes vino mediante entre un grupo de enófilos empedernidos. La misma era: ¿es lo mismo el paso del vino por barrica que el uso de chips de madera en el tanque como herramienta para la vinificación y crianza?

Que sí, que no, nos salvaría y aclararía el tema el enólogo del grupo.

El uso de madera en la producción de vinos posee una extensa historia. Antiguamente los franceses la emplearon para la fabricación de recipientes como barricas, toneles, barriles, e destinados al almacenamiento del vino y a su transporte tanto marítimo como terrestre.

Durante el viaje que solía demorar meses observaron que los vinos llegaban mucho mejor que cuando habían sido enviados. Por lo que posteriormente su uso fue adoptado con esa finalidad.

Nos explicaría que no todas las maderas son iguales y que solo el roble ha demostrado ser de utilidad ya que su porosidad permite un controlado intercambio gaseoso del vino con el exterior y es impermeable a los líquidos aportándole además aroma y taninos.

Y a pesar de que existen cerca de 250 especies de robles, solo el francés y el americano son las adecuadas para uso enológico.

Los barriles son caros puesto que lo difícil es el armado de las duelas. Y luego el tostado que el tonelero lleva a cabo pudiendo ser un tostado ligero (cuando dura 5 minutos), tostado medio (cuando el tiempo es de 10 minutos) y fuerte( cuando es de 15 minutos). Los mismos oscilan entre 900 dólares para el americano y hasta 1500 dólares para el francés y su uso solo alcanza para 225 litros de vino.

Por este motivo de costo en los últimos años se ha popularizado el uso de «chips de madera», trozos de madera  de diversos tamaños: polvo, virutas, copos, duelas y hasta armado de barriles dentro de una vasija vínica agregados en distintos momentos de la vinificación: durante la fermentación, la maduración o aporte tardío unas semanas antes del embotellado del vino.

Pero la gran diferencia radica en que el uso de barrica produce un intercambio entre el vino, la madera y la atmósfera ambiente en el cuál la madera cede al vino sustancias aromáticas y tánicas que le otorgan notable complejidad además de producir una disolución de oxígeno  lenta y continua por la penetración del aire a través de los poros de la madera y la boca de la barrica estimado en 4 a 5 mg de oxígeno por litro por año que actúa sobre los diferentes componentes del vino. Esto permite la formación de complejos estables de la unión de antocianos y taninos del vino con los polifenoles que aporta la madera conformando una reacción química muy favorable que no se produce con el uso  de chips.

La madera de la barrica cede taninos que produce modificaciones en el color, aroma (Aromas del vinos. ¿Cuántos existen?), gusto y sensación táctil al paladar.

Los chips solo otorgan sabor, mientras en la barrica se produce una reacción.

Ambos otorgan mayor estabilidad al color que los vinos sin presencia de madera.

Y ¿ cómo nos damos cuenta al beber un vino si tuvo paso por barrica o simplemente se usaron chips de madera?

En principio sólo pueden ser incluidas en la etiqueta las expresiones como “Barrica”, “Crianza en roble” u otras similares, cuando efectivamente se empleen vasijas de roble durante la maduración del vino.

Y otro elemento importante a tener en cuenta será seguramente el precio del vino.