Como veíamos anteriormente, la presencia de microorganismos en el vino puede ser beneficioso o perjudicial.

Cuando su presencia perjudica al vino aparecen las enfermedades del vino.

Las alteraciones del vino pueden tener su origen en factores físico-químicos, en cuyo caso suelen denominarse quiebras, o pueden tener su origen en la acción de microorganismos en cuyo caso hablamos de enfermedades.

Las enfermedades pueden ser provocadas por  levaduras (enfermedades aerobias) que provocan la enfermedad denominada la flor o pueden ser debidas a bacterias acéticas, en cuyo caso provocan la enfermedad denominada picado acético.

La presencia de bacterias acéticas siempre es perjudicial en el vino.

La flor: se produce en vinos de baja graduación alcohólica (9% Vol), que estén almacenados en recipientes parcialmente vacíos, como consecuencia del contacto del vino con el aire.

Se caracteriza por la aparición en la superficie del vino de un velo blanquecino que es debido a la proliferación de la levadura elíptica Candida mycoderma. Esta levadura provoca la oxidación del etanol y de los ácidos orgánicos generando CO2 , agua y acetaldehido, por lo que los vinos se vuelven aguados y maderizados.

El picado acético: es una de las enfermedades más graves ya que conduce al avinagramiento del vino. Se caracteriza por la aparición en la superficie del vino de un velo gris-rosado que es debido a la proliferación de bacterias acéticas.Los vinos atacados por esta enfermedad van perdiendo grado alcohólico y color y van ganando acidez volátil, haciéndose inconsumibles a partir de aproximadamente 1 g de ácido acético/L. Ambas enfermedades pueden ser prevenidas practicando el correcto relleno de los envases, manteniendo una higiene rigurosa en la bodega y sulfitando convenientemente mostos y vinos.

También pueden desarrollarse enfermedades anaerobias ,se distinguen de las anteriores en que los microorganismos responsables no se desarrollan en la superficie del vino sino en el interior del mismo, en ausencia de oxígeno.  Pueden también ser causadas por levaduras o por bacterias, en este caso bacterias lácticas.

EN el caso de las levaduras pueden ser las propias levaduras de la vinificación que  pueden provocar refermentaciones de los azúcares residuales en el vino embotellado. Se genera así una turbidez que deprecia la calidad del vino o pueden ser levaduras de contaminación capaces de utilizar los azúcares residuales para generar acidez volátil,o dando el denominado «sabor a ratón».

Las bacterias responsables de las enfermedades anaeróbicas del vino son las bacterias lácticas consideradas perjudiciales.Se pueden diferenciar cuatro enfermedades: el picado láctico, la vuelta, el amargo y la grasa.

El picado láctico: le  transmite al vino un sabor agridulce.

La vuelta: El vino pierde acidez total, concretamente acidez fija, y gana en acidez volátil, depreciándose notablemente su calidad.

Enfermedad del amargo: típica de vinos tintos viejos embotellados, se caracteriza por la aparición en ellos de un sabor amargo que es debido a la transformación del glicerol en acroleína por las bacterias lácticas y posterior combinación de la acroleína con los polifenoles del vino.

La grasa:el vino atacado de esta enfermedad presenta un aspecto ahilado y aceitoso, que es debido a la presencia en el mismo de polisacáridos.

La mejor forma de prevenir las enfermedades anaeróbicas, es el empleo correcto de las técnicas enológicas como son el sulfitado, las filtraciones, evitar los azúcares residuales y las temperaturas elevadas durante la conservación del vino, y la vigilancia constante de una higiene rigurosa.

Las investigaciones actuales sobre los microorganismos del vino, se centran en dos aspectos fundamentales: a) el diseño de cultivos iniciadores, los denominados «starters» y b) el desarrollo de nuevas técnicas de identificación microbiana .

Confíamos el vino al progreso de la ciencia.