Sin microorganismos no hay vino ya que estos son los responsables de la transformación del mosto de la uva en vino.

¿Pero estos pueden enfermar al vino?

Sí. El vino puede enfermar.

El vino es un alimento que por sus características químicas resulta bastante estable desde un punto de vista microbiológico. El elevado contenido de alcohol y la elevada acidez del vino, hacen que solo un reducido grupo de microorganismos se puedan desarrollar en él.

Dentro de este grupo se incluyen:

– las levaduras

– las bacterias lácticas

– las bacterias acéticas.

Estos microorganismos pueden tener un rol benéfico o perjudicial dependiendo de la etapa de elaboración del vino en la cual se desarrollen. En enología, se clasifica a un microorganismo como alterador cuando es detectado en un momento en el cual no es deseado.

Ciertos microorganismos son considerados contaminantes en cualquier etapa del proceso, aunque su impacto en el vino dependerá del número en que se encuentre.

La transformación de mosto en vino es un proceso microbiológico en sí mismo, por lo cual involucra diferentes especies de levaduras y bacterias. Este proceso no es estéril, e incluye los microorganismos presentes en las uvas y en las superficies de las bodegas, las cuales suelen presentar una población de microorganismos propia e instalada.

Las levaduras se encuentran diseminadas por toda la naturaleza. Llegan a la uva por el viento y los insectos siendo retenidas en la piel de la uva. De ahí pasan al mosto cuando se rompe el grano de uva en el proceso de  estrujado y prensado.

Son las encargadas de realizar la fermentación alcohólica transformado los azúcares del mosto de la uva en etanol, en CO2 y otros compuestos químicos.

La fermentación del mosto suele desencadenarse de forma natural y espontánea a partir de las propias levaduras presentes. A este tipo de fermentación se le denomina fermentación espontánea.

En ocasiones la conjunción de un sulfitado excesivo y bajas temperaturas retardan el inicio de la fermentación. En estos casos, y en aquellos en los que el enólogo desea conducir la fermentación alcohólica  con un tipo concreto de levaduras, se recurre a la adición de levaduras al mosto.

Las bacterias lácticas llevan a cabo la fermentación maloláctica que es  una segunda fermentación que transforma el ácido málico del vino en ácido láctico más CO2.

Esta  suele desencadenarse espontáneamente al finalizar la fermentación alcohólica  o algún tiempo después cuando las condiciones sean favorables a las bacterias lácticas.

Si esta fermentación maloláctica no se desencadena, pese a ser favorables las condiciones, habrá que adicionar «bacterias útiles» al vino.

Enológicamente esta fermentación va a tener importantes beneficios para el vino ya que:

– le va a dar estabilidad, pues mientras haya ácido málico en un vino éste es inestable.

– le va a proporcionar un refinamiento del gusto debido a que el ácido málico, más agresivo, da paso al ácido láctico que es más suave.

– se va a producir una pérdida de acidez debida a que un diácido se convierte en un monoácido.

Esta pérdida de acidez conlleva cambios importantes en las propiedades organolépticas del vino, tanto en el color como en el sabor y el aroma. Junto a estos cambios, considerados positivos y deseables en muchos vinos, se producen otros menos deseables que conviene controlar, son el incremento de acidez volátil, que se debe básicamente a la transformación del ácido cítrico en ácido acético por las mismas bacterias lácticas.

Continúa en Parte II……………………………………………………………………….