Maloláctica. Ése es el nombre de ese tipo de fermentación. Proviene de la degradación del ácido málico presente en la uva, por las bacterias lácticas; transformándolo en ácido láctico, que es más ligero. Típicamente se nota en el aroma como la presencia de «yoghurt».

Lo que persigue el enólogo es disminuir la acidez, proveer estabilidad microbiana y transformar algunas propiedades organolépticas del vino.

También tiene que medir dos variables, si el vino será para ser consumido joven o de guarda; por un lado. La decoloración de los tintos por el otro.

Otro problema que conlleva la fermentación maloláctica es la temperatura. Tienen que tener en cuenta que las bacterias de la uva no se mueven de la misma manera que las presentes en las levaduras.

Son muchos los desafíos en este rubro que tienen para enfrentar en conjunto las bodegas y los productores de levaduras.