«Taninos redondos…» «Taninos marcados…» Eso que leemos o escuchamos en las degustaciones y no terminamos de entender «taninos». Lo estudiábamos en el colegio primario como presentes en las plantaciones de quebracho, y resulta que ahora lo tenemos en el vino…

Son compuestos polifenólicos que juegan un papel importante en las características organolépticas de los vinos, especialmente los tintos. Un equilibrio adecuado consigue una mejora en la expresión aromática y la estructura de los vinos.

En el vino lo podemos encontrar en la uva – en la pepita o en el hollejo – y en la madera. En los vinos tintos se hacen muy presentes – los blancos casi no tienen, debido a la separación temprana del hollejo y al poco paso por madera – y lo que provocan es «coagulación de la saliva». Por eso es mejor maridar los vinos con alto contenido tánico, con comidas que requieran mucho tiempo de masticación. El masticar genera saliva, que luego el tanino barre.

Si los viéramos en el microscopio, tienen forma de «abrojo». Se hacen presentes en la maceración y quedan en el vino hasta el consumo.

Son esenciales en los vinos de guarda, ya que favorecerán el potencial y de un modo especial, colaboran en la complejidad de los vinos añejos. El paso por madera puede intensificar el tanino propio de la cepa y si hablamos de un vino descorchado «antes de tiempo», podemos detectar un «exceso» de taninos en el gusto.

En nuestro país, los Cabernet del norte desarrollan taninos increíbles que los hacen únicos.

La próxima vez que notemos que se nos seca la boca con un tinto, acordémonos de los taninos.