Si vamos una comida en la que cada uno lleva algo, o el dueño se quedó corto y tiene que abrir otro vino del que se venía sirviendo, es cuando notamos fuertemente la diferencia en los sabores. La explicación es bien sencilla, cada cepa tiene sabores propios, cada terroir le da características propias y cada ser humano, percibe cosas diferentes.

Así como el olfato «tiene memoria» y algunos lo tienen más desarrollado que otros, la lengua percibe también sabores diferentes a través de las papilas gustativas ubicadas en los distintos lugares. En la punta se perciben los sabores dulces que vienen dados por el momento de la cosecha y la fermentación. La acidez del vino (provocada en el mismo momento de la fermentación) se detecta en los laterales. Sobre todo en los vinos tintos se pueden percibir los sabores a madera o tanino, con los receptores de «amargos» del centro de la lengua. Finalmente en los vinos orgánicos se puede detectar la presencia de minerales que dan un toque salado al vino.